Eine traditionelle österreichische Cremesuppe aus Gänseklein und Wurzelgemüse, die typischerweise zu Martini serviert wird. Sie wird mit einer Einbrenn gebunden und mit Schlagobers verfeinert.
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Diese Suppe ist ein fester Bestandteil des traditionellen Martinigansl-Essens in Österreich. Der Name leitet sich von der 'Einmach' ab, dem österreichischen Begriff für eine Mehlschwitze, die der Suppe ihre cremige Bindung verleiht. Ursprünglich diente sie dazu, auch die weniger edlen Teile der Gans schmackhaft zu verwerten.
Das Gänseklein gründlich waschen. In einem großen Topf mit dem kalten Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und der halbierten Zwiebel (mit Schale für eine schöne Farbe) aufsetzen.
Die Brühe aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Das Suppengrün putzen, grob würfeln und zur Suppe geben. Weitere 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Die Suppe durch ein feines Sieb in einen anderen Behälter gießen und den Fond (Gänsesud) auffangen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.
Für die Einmach (Mehlschwitze) das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, das Mehl einrühren und hell anschwitzen.
Mit dem Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren nach und nach mit dem heißen Gänsesud aufgießen, bis die Suppe eine sämige Konsistenz hat. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Das Schlagobers einrühren und die Suppe mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Die Fleischwürfel wieder in die Suppe geben.
Die Blumenkohlröschen (separat in Salzwasser bissfest gekocht) und die vorbereiteten Grießnockerl als Einlage in der heißen Suppe servieren.
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Gansleinmachsuppe – Foto: Christian Michelides (CC BY-SA 4.0)
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