Nova Scotia Lachs (Nova Lox) – Mild kaltgeräucherter Klassiker

Beize ansetzen

Vermenge das grobe Meersalz, den braunen Zucker und den frisch zerstoßenen Pfeffer in einer Schüssel gründlich miteinander. Diese Mischung sorgt für den charakteristischen milden 'Nova'-Geschmack.

Lachs vorbereiten

Spüle das Lachsfilet kurz unter kaltem Wasser ab und tupfe es mit Küchenpapier sehr sorgfältig trocken. Fahre mit den Fingern über das Filet und ziehe eventuell verbliebene Gräten mit einer Pinzette.

Beizen

Verteile etwa ein Drittel der Beizmischung auf dem Boden einer passenden Auflaufform. Lege den Lachs mit der Hautseite nach unten darauf. Bedecke die Fleischseite gleichmäßig mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung, sodass alles bedeckt ist. Decke die Form mit Frischhaltefolie ab.

Kurz Pökeln

Stelle den Lachs für ca. 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank. Wichtig: Die Pökelzeit ist kürzer als bei klassischem Graved Lachs, da wir nur eine leichte Konservierung und einen milden Geschmack anstreben.

• 💡 Lege ein Brettchen mit Gewichten (z.B. Konservendosen) auf den Lachs, um den Flüssigkeitsaustritt zu beschleunigen und die Textur zu festigen.

Abwaschen und Trocknen

Nimm den Lachs aus der Form und spüle die Beize unter fließendem kaltem Wasser gründlich ab. Tupfe ihn wieder trocken. Lege ihn nun offen auf einem Rost zurück in den Kühlschrank (ca. 4-6 Stunden), bis sich an der Oberfläche eine trockene, leicht klebrige Schicht ('Pellicle') gebildet hat. Diese ist entscheidend, damit der Rauch gut haftet.

Räuchervorgang starten

Befülle deinen Kaltrauchgenerator (Sparbrand) mit dem feinen Räuchermehl und entzünde es. Platziere ihn in deinem Räucherofen oder Grill. Die Temperatur darf 25°C keinesfalls überschreiten, da der Fisch sonst gart statt zu räuchern.

Veredelung im Rauch

Lege den Lachs in den Ofen und räuchere ihn für etwa 6 bis 8 Stunden im kalten Rauch. Dies verleiht ihm das typische, aber nicht zu dominante Nova-Aroma.

Reifen & Servieren

Nimm den Lachs heraus, wickle ihn fest in Folie oder vakuumiere ihn. Lasse ihn für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sich die Aromen im gesamten Filet verteilen können. Schneide ihn zum Servieren mit einem scharfen Lachsmesser in hauchdünne Scheiben.