Mojama - Selbstgemachter spanischer Luftgetrockneter Thunfisch

Fisch vorbereiten

Wasche das Thunfischfilet gründlich und tupfe es mit Küchenpapier sehr trocken. Entferne eventuelle Haut- oder Sehnenreste, sodass du ein sauberes Filetstück (Loin) erhältst.

Einsalzen

Bedecke den Boden einer passenden Form mit einer dicken Schicht grobem Meersalz. Lege den Thunfisch darauf und bedecke ihn vollständig mit dem restlichen Salz. Es darf kein Fleisch mehr sichtbar sein.

• 💡 Achte darauf, dass das Salz das Fleisch überall berührt, um die Feuchtigkeit gleichmäßig zu entziehen.

Pökeln lassen

Stelle die Form für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank. Je länger du es lässt, desto salziger und fester wird das Ergebnis (ca. 1 Stunde pro cm Dicke ist eine Faustregel, aber für Mojama sind 24-36h üblich).

Abspülen

Nimm den Thunfisch aus dem Salz und wasche ihn gründlich unter kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Tupfe ihn anschließend wieder sehr trocken.

Pressen

Wickle den Fisch in ein sauberes Küchentuch oder Mulltuch. Lege ihn zurück in die gesäuberte Form, platziere ein Holzbrett darauf und beschwere dieses mit Gewichten (z.B. Dosen oder Wasserflaschen). Lasse den Fisch so für weitere 24 Stunden im Kühlschrank pressen, um letzte Flüssigkeit herauszudrücken.

Lufttrocknen

Entferne das Tuch und binde den Thunfisch mit Küchengarn an einem Ende fest, um ihn aufzuhängen. Hänge ihn an einem kühlen (12-15°C), trockenen und gut belüfteten Ort auf. Alternativ kannst du ihn im Kühlschrank auf einem Gitter reifen lassen, wenn du keinen geeigneten Keller hast.

• 💡 Vermeide direkte Sonneneinstrahlung und zu hohe Luftfeuchtigkeit. Ein Insektenschutznetz ist empfehlenswert.

Reifezeit

Lasse die Mojama für 15 bis 20 Tage trocknen, bis das Fleisch dunkelrot, fest und unnachgiebig geworden ist. Es sollte etwa 30-40% seines Gewichts verloren haben.

Aufschneiden

Schneide die fertige Mojama mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben. Die Textur sollte wachsartig und fest sein.

Anrichten

Arrangiere die Scheiben auf einem Teller, beträufle sie großzügig mit gutem Olivenöl und serviere sie traditionell mit gerösteten Mandeln oder Tomatenscheiben.