Michetta (Rosetta) - Das luftige Mailänder Brötchen

Vorteig ansetzen

Löse die Hefe im Wasser auf und verknete sie mit dem Mehl zu einem sehr festen, krümeligen Teig (Biga). Nicht zu lange kneten, nur vermischen.

• 💡 Der Biga muss fest sein (ca. 45% Hydration), damit er später die nötige Struktur und Säure entwickelt.

Reifen lassen

Decke den Teig ab und lasse ihn für 16 bis 20 Stunden bei ca. 18-20°C reifen.

Teig kneten

Gib den reifen Biga, das restliche Mehl, Malz und den Großteil des Wassers in die Knetmaschine. Knete den Teig, bis er glatt wird. Füge erst gegen Ende das Salz und das restliche Wasser hinzu. Der Teig sollte elastisch, aber fest sein.

Laminieren (Wichtig!)

Rolle den Teig mit einem Nudelholz oder idealerweise einer Nudelmaschine mehrfach dünn aus und falte ihn zusammen. Wiederhole diesen Vorgang 3-4 Mal.

• 💡 Dieser Schritt ('Cilindratura') stärkt das Klebergerüst extrem und sorgt für die spätere feine Kruste.

Portionieren und Ruhen

Teile den Teig in ca. 80-90g schwere Stücke. Forme diese zu straffen Kugeln, decke sie mit Folie ab und lasse sie 30 Minuten entspannen.

Stempeln

Drücke den Michetta-Stempel tief in die Teigkugeln, aber schneide sie nicht komplett durch. Lege die Teiglinge mit dem Muster nach UNTEN auf ein bemehltes Tuch.

Stückgare

Lasse die Teiglinge abgedeckt ca. 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen.

Backen

Heize den Ofen mit Backstein (oder Blech) auf 230°C Ober-/Unterhitze vor. Drehe die Teiglinge vorsichtig um (Muster nach oben) und schiebe sie in den Ofen. Schwade sofort kräftig (Wasserdampf erzeugen).

Ausbacken

Backe die Brötchen ca. 15-20 Minuten goldbraun. Öffne die Ofentür in den letzten 5 Minuten einen Spalt, damit die Feuchtigkeit entweicht und die Kruste rösch wird.