Lucanica - Die legendäre römische Bratwurst nach Apicius

Gewürze mörsern

Gib den gemahlenen Pfeffer, Kreuzkümmel, Bohnenkraut, Weinraute (falls verwendet) und die Lorbeerbeeren/Wacholderbeeren in einen Mörser. Zerstoße alles zu einer feinen, aromatischen Mischung.

• 💡 Röste den Kreuzkümmel und die Pinienkerne kurz in einer trockenen Pfanne an, um das Aroma zu intensivieren.

Flüssige Würzpaste herstellen

Vermische die zerstoßenen Gewürze mit der Fischsauce (Garum) und der gehackten Petersilie zu einer Würzpaste.

Fleisch vermengen

Gib das gewolfte Schweinefleisch und den Speck in eine große, gekühlte Schüssel. Füge die Würzpaste, die ganzen Pfefferkörner und die ganzen Pinienkerne hinzu.

Bindung herstellen

Knete die Masse kräftig mit den Händen durch, bis sie bindet und klebrig wird. Dies ist entscheidend, damit die Wurst beim Garen nicht auseinanderfällt.

• 💡 Halte das Fleisch während des gesamten Prozesses so kalt wie möglich (unter 4°C), um eine gute Emulsion zu gewährleisten.

Wurst füllen

Ziehe den eingeweichten Schweinedarm auf die Tülle deines Wurstfüllers. Presse die Fleischmasse gleichmäßig in den Darm, ohne Lufteinschlüsse zu erzeugen. Drehe alle 10-15 cm eine Wurst ab oder binde sie mit Küchengarn ab.

Zubereitung

Grille die Würste über direkter Hitze, bis sie rundherum braun und knusprig sind, oder brate sie in einer Pfanne mit etwas Schmalz. Alternativ können sie traditionell auch zuerst leicht geräuchert werden.