Lacabòn - Der historische Honig-Ziehbonbon aus Alessandria

Arbeitsplatz vorbereiten

Öle eine Marmorplatte oder eine hitzebeständige Silikonmatte leicht ein. Lege dir hitzebeständige Handschuhe (oder Baumwollhandschuhe unter Einweghandschuhen) bereit, da die Zuckermasse extrem heiß sein wird.

Sirup kochen

Gib Zucker, Honig und Wasser in einen schweren Topf. Erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze unter Rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Sobald es kocht, nicht mehr rühren, um Kristallisation zu vermeiden.

• 💡 Verwende einen nassen Pinsel, um Zuckerkristalle vom Topfrand abzuwaschen.

Temperatur prüfen

Koche die Masse, bis das Zuckerthermometer ca. 145°C bis 150°C (Hard Crack Stadium) anzeigt. Sei vorsichtig, da Honig schnell verbrennen kann.

Abkühlen lassen

Gieße die heiße Masse vorsichtig auf die geölte Platte. Lass sie kurz abkühlen, bis sich am Rand eine Haut bildet. Falte die Ränder mit einem Spatel immer wieder zur Mitte, damit die Masse gleichmäßig abkühlt, bis sie formbar, aber noch sehr warm ist.

Ziehen des Zuckers

Jetzt beginnt die eigentliche Kunst: Nimm den Zuckerklumpen (mit geschützten Händen!) und ziehe ihn in die Länge. Falte ihn zusammen, verdrehe ihn und ziehe ihn erneut. Wiederhole diesen Vorgang ('Ziehen und Falten') viele Male. Die Masse wird dadurch mit Luft angereichert, kühlt weiter ab und verändert ihre Farbe von dunklem Bernstein zu einem schimmernden, undurchsichtigen Goldton.

• 💡 Traditionell wird die Masse über einen großen Nagel an der Wand geworfen und gezogen ('Stiratura').

Formen und Schneiden

Sobald die Masse einen seidigen Glanz hat und fest wird, ziehe sie zu einem langen, fingerdicken Strang aus. Schneide den Strang zügig mit einer geölten Schere in ca. 10-15 cm lange Stangen. Lass die Lacabòn auf Backpapier vollständig aushärten.