Eine authentische, selbstgemachte koreanische Chilipaste, die durch Fermentation ihren tiefen Umami-Geschmack entwickelt. Sie ist unverzichtbar für Gerichte wie Bibimbap oder Tteokbokki.
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Gochujang ist eine der drei wichtigsten Saucen der koreanischen Küche (neben Sojasauce und Doenjang). Traditionell wird die Paste im späten Herbst hergestellt und den Winter über in Tontöpfen, sogenannten Jangdok, im Freien fermentiert.
Das Gerstenmalzpulver gründlich mit dem Wasser vermischen, kurz ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb gießen, um das Malzwasser zu gewinnen; die Feststoffe verwerfen.
Das Malzwasser in einen großen Topf geben und das Klebreismehl klümpchenfrei einrühren.
Die Mischung unter Rühren erhitzen und etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und süßlich schmeckt (Verzuckerung).
Den Reissirup hinzufügen, gut unterrühren und die Masse anschließend handwarm abkühlen lassen.
Das fermentierte Sojabohnenpulver (Meju) und das feine Chilipulver (Gochugaru) nach und nach gründlich einrühren, bis eine homogene Paste entsteht.
Zum Schluss das Meersalz hinzufügen und so lange rühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat.
Die Paste in einen traditionellen Tontopf (Onggi) oder ein steriles Glasgefäß füllen und die Oberfläche glatt streichen.
Das Gefäß verschließen und an einem sonnigen, luftigen Ort für mindestens 2-3 Monate fermentieren lassen, damit sich der Geschmack entwickeln kann.
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KoreanCulturalCenter in Japan Jangdokdae – Foto: 駐日韓国大使館 韓国文化院 (CC BY-SA 3.0)
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Gochujang by ayustety in Seoul – Foto: ayustety from Seoul (CC BY-SA 2.0)
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