Klassische Rillettes vom Schwein (Rillettes du Mans)

Fleisch schneiden

Schneide den Schweinebauch und die Schulter in etwa 3 cm große Würfel. Entferne dabei grobe Knorpel, aber lasse das Fett am Fleisch, da es für die Saftigkeit essenziell ist.

Würzen

Vermenge die Fleischwürfel in einer großen Schüssel gründlich mit dem Meersalz und dem frisch gemahlenen Pfeffer.

Ansetzen

Gib das Fleisch zusammen mit dem Wasser (oder Wein), den Lorbeerblättern und dem Thymian in einen schweren Schmortopf. Verteile das Schmalz in Flocken darauf.

Schmoren

Erhitze den Topf langsam, bis das Schmalz geschmolzen ist. Decke den Topf ab und lasse das Fleisch bei sehr niedriger Hitze (es darf nur ganz leicht simmern) für 4 bis 6 Stunden garen. Rühre gelegentlich um, damit nichts ansetzt.

• 💡 Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel ohne Widerstand zerdrücken lässt.

Zerpflücken

Entferne die Lorbeerblätter und Thymianzweige. Nimm das Fleisch mit einer Schaumkelle heraus (bewahre das Fett im Topf auf) und zerpflücke es in einer Schüssel mit zwei Gabeln in feine Fasern ('Pulled Pork'-Konsistenz).

Vermengen

Gib das zerpflückte Fleisch zurück in den Topf zum verbliebenen Kochfett. Verrühre alles kräftig, bis eine cremige, streichfähige Masse entsteht. Schmecke bei Bedarf nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Abfüllen

Fülle die warme Masse in saubere Gläser und drücke sie fest an, um Lufteinschlüsse zu entfernen. Lasse oben ca. 1-2 cm Platz.

Versiegeln und Kühlen

Lasse die Rillettes abkühlen. Verschließe die Gläser und stelle sie in den Kühlschrank. Für das beste Aroma sollten sie mindestens 24 Stunden, idealerweise aber 3 Tage durchziehen, bevor sie serviert werden.