Ein traditioneller französischer Brotaufstrich aus langsam gegartem Fleisch, das in seinem eigenen Fett konserviert wird. Die herzhafte Spezialität besticht durch ihre faserige Textur und den intensiven Fleischgeschmack.
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Rillettes stammen ursprünglich aus der Gegend um Le Mans und Tours in Frankreich. Sie dienten früher vor allem der Konservierung von Fleisch nach der Schlachtung, da die dicke Fettschicht das Fleisch luftdicht abschließt und haltbar macht. In Frankreich sind sie ein unverzichtbarer Klassiker auf jeder Charcuterie-Platte.
Das Schweinefleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern, Zwiebel und Knoblauch schälen und halbieren.
In einem schweren Topf oder Bräter das Schweineschmalz bei niedriger Hitze schmelzen lassen.
Das Fleisch, das Gemüse, die Kräuter sowie etwas Salz und Pfeffer zum flüssigen Schmalz geben.
Den Deckel auflegen und die Mischung bei sehr schwacher Hitze für mindestens 4 bis 5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch von selbst zerfällt.
Das weiche Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und in eine Schüssel geben. Das Gemüse und die Kräuterzweige entfernen.
Das Fleisch mit zwei Gabeln grob zerzupfen, sodass die typische faserige Struktur der Rillettes erhalten bleibt.
Nach und nach etwas vom flüssigen Kochfett unter das Fleisch rühren, bis eine cremige, gut streichfähige Masse entsteht.
Die Rillettes kräftig mit Salz und viel schwarzem Pfeffer abschmecken.
Die Masse in saubere Gläser füllen, festdrücken und mit einer ca. 1 cm dicken Schicht des restlichen, durch ein Sieb gefilterten Fetts bedecken.
Die Gläser verschließen und im Kühlschrank vollständig auskühlen und fest werden lassen.
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Rillettes du Mans – Foto: Nikchick (CC BY-SA 2.0)
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Rillettes de truite fumée – Foto: jules:stonesoup (CC BY 2.0)
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Rillettes de thon – Foto: ayustety (CC BY-SA 2.0)
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Rillettes de poulet – Foto: Eatnlisten (CC BY 2.0)
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Rillettes de lapin – Foto: Agathe B (CC BY-SA 2.0)
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Rillettes de langue de veau – Foto: stu_spivack (CC BY-SA 2.0)
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Rillettes de cuisse de chapon et galantine de filet de chapon – Foto: villoks (CC BY-SA 2.0)
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Rillettes de canard – Foto: syvwlch (CC BY 2.0)
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Rillettes – Foto: No machine-readable author pro (PUBLIC DOMAIN)
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Rilette de saumon – Foto: Marianne Casamance (CC BY-SA 3.0)
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