Traditionelle Schweinerillettes (Rillettes de Porc)

Fleisch vorbereiten

Schneide das Schweinefleisch in etwa 3-4 cm große Würfel. Behalte das Fett unbedingt am Fleisch, da es für die Geschmeidigkeit der Rillettes entscheidend ist.

Würzen

Vermenge die Fleischstücke in einer Schüssel gründlich mit dem Salz, Pfeffer und dem Piment.

Ansetzen

Gib das Fleisch zusammen mit dem Wasser, dem Schweineschmalz, den Lorbeerblättern, Nelken und den Thymianzweigen in den Schmortopf.

Langsames Garen

Lasse das Fleisch bei minimaler Hitze mit geschlossenem Deckel für ca. 4 bis 5 Stunden sanft simmern. Das Fleisch ist fertig, wenn es bei leichtem Druck mit der Gabel von selbst auseinanderfällt.

• 💡 Das Fleisch darf nicht braten – achte darauf, dass die Temperatur so niedrig ist, dass nur gelegentlich ein Bläschen aufsteigt.

Zerpflücken

Entferne die Kräuterstiele, Lorbeerblätter und Nelken. Hebe das Fleisch aus dem Fett und zerzupfe es mit zwei Gabeln in feine Fasern.

Fett einarbeiten

Gieße das verbliebene Kochfett durch ein feines Sieb. Rühre nach und nach so viel vom flüssigen Fett unter das zerzupfte Fleisch, bis eine cremige, streichfähige Masse entsteht.

Konservieren

Fülle die Rillettes fest in die sterilisierten Gläser. Drücke die Masse gut an, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, und bedecke die Oberfläche mit einer etwa 0,5 cm dicken Schicht des restlichen Fetts zur Versiegelung.

Reifen

Lasse die Gläser vollständig abkühlen und stelle sie dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Die Rillettes schmecken am besten, wenn sie 2-3 Tage durchziehen konnten.