Canard à l’orange (Ente mit Orange)

Ente vorbereiten

Wasche die Ente gründlich von innen und außen, tupfe sie absolut trocken und entferne überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle. Reibe die Ente kräftig mit Salz und Pfeffer ein und binde die Keulen mit Küchengarn zusammen.

Orangen vorbereiten

Wasche zwei Orangen heiß ab. Ziehe mit dem Zestenreißer feine Streifen der Schale ab und blanchiere diese kurz in kochendem Wasser, um die Bitterstoffe zu mildern. Presse den Saft dieser beiden Orangen aus. Filetiere die restlichen zwei Orangen für die spätere Garnitur.

Braten

Heize den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Lege die Ente mit der Brust nach unten in den Bräter und schiebe sie für ca. 90-100 Minuten in den Ofen. Wende die Ente nach der Hälfte der Zeit und übergieße sie regelmäßig mit dem austretenden Bratensaft.

Ruhen lassen

Nimm die fertige Ente aus dem Bräter und lasse sie im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 10 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.

Gastrique ansetzen

Lasse den Zucker in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Lösche den Karamell vorsichtig mit dem Essig ab und rühre so lange, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Einkochen

Gieße den Orangensaft und den Entenfond hinzu. Lasse die Sauce bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht.

Montieren und Verfeinern

Rühre die kalten Butterwürfel unter die Sauce (Montieren), um sie zu binden und ihr Glanz zu verleihen. Schmecke die Sauce mit Grand Marnier, Salz und Pfeffer ab und gib die blanchierten Orangen-Zesten hinzu.

Servieren

Tranchiere die Ente fachgerecht. Richte die Fleischstücke auf vorgewärmten Tellern an, übergieße sie großzügig mit der Sauce und garniere das Gericht mit den frischen Orangenfilets.