Französische Küche Escoffier Velouté Sauce Allemande Deutsche Sauce Muttersauce Legieren 🌍 Französisch 🍽️ Sauce 🍽️ Grundrezept

Deutsche Sauce (Sauce Allemande)

Name: Deutsche Sauce (Sauce Allemande)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Ingredients: 500 ml Helle Velouté; 2 Stück Eigelb; 100 ml Sahne; 1 TL Zitronensaft; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 Prise Muskatnuss

Eine edle, samtige Ableitung der Velouté, veredelt durch eine Liaison aus Eigelb und Sahne. Diese klassische französische Sauce besticht durch ihre helle Farbe und eine feine Zitrusnote.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Helle Velouté
vorzugsweise vom Kalb

500 ml
Eigelb
frische

2 Stück
Sahne
Schlagsahne

100 ml
Zitronensaft

1 TL
Salz

1 Prise
Pfeffer
weiß

1 Prise
🥄

Muskatnuss

1 Prise

Nährstoffdaten 6/7 Zutaten (86%)

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

1 kcal

0,0 Eiweiß

0,1 Fett

0,0 KH

⚠️ Basierend auf 86% verknüpften Zutaten

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Die Sauce Allemande wurde ursprünglich von Marie-Antoine Carême als eine der vier französischen Muttersaucen klassifiziert. Später verfeinerte Auguste Escoffier das Rezept. Während des Ersten Weltkriegs taufte er sie aus politischen Gründen kurzzeitig in 'Sauce Parisienne' um, doch heute ist sie weltweit wieder unter ihrem traditionsreichen Namen bekannt.

Arbeitszeit ca. 10 Min.

Kochzeit ca. 15 Min.

Gesamtzeit ca. 25 Min.

Schwierigkeit Normal

Zubereitung

Basis vorbereiten

1

Velouté erhitzen

Gieße die helle Velouté in einen Stieltopf und erhitze sie bei mittlerer Hitze. Lasse sie unter gelegentlichem Rühren sanft aufkochen.

Liaison und Legieren

1

Liaison anrühren

Verquirle in einer Schüssel die Eigelbe mit der Sahne, bis die Mischung vollkommen glatt ist.
2

Temperieren

Nimm eine Kelle der heißen Velouté ab und rühre sie langsam in die Eigelb-Sahne-Mischung ein, um die Temperatur anzugleichen und ein Gerinnen zu verhindern.
3

Einrühren

Gieße die temperierte Liaison nun langsam unter ständigem Rühren zurück in den Topf zur restlichen Sauce.

Finale Bindung und Abschmecken

1
Eindicken

Erhitze die Sauce vorsichtig weiter, bis sie leicht bindet und einen seidigen Glanz erhält. Wichtig: Die Sauce darf ab jetzt nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst ausflockt.
- 💡 Die Sauce ist fertig, wenn sie die Rückseite eines Löffels gleichmäßig überzieht ('Nappieren').
2

Würzen

Nimm den Topf vom Herd. Rühre den Zitronensaft unter und schmecke die Deutsche Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss ab.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Chicken with Allemande Sauce (13426370413) – Foto: Alex Kane from New York, USA (CC BY 2.0)

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