Kalakukko – Der finnische Fisch im Roggenmantel

Teig ansetzen

Vermische das Wasser, das Salz und die geschmolzene Butter in einer großen Schüssel. Gib nach und nach das Roggen- und Weizenmehl hinzu und verknete alles zu einem festen, formbaren Teig.

• 💡 Der Teig sollte nicht kleben, aber auch nicht zu trocken sein. Roggenmehl braucht etwas Zeit zum Quellen.

Ausrollen

Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ovalen oder runden Platte aus (ca. 1-2 cm dick). Achte darauf, dass die Mitte etwas dicker bleibt als die Ränder, um das Gewicht der Füllung zu tragen.

Schichten

Schichte die gewaschenen und getrockneten kleinen Fische mittig auf den Teig. Bestreue jede Lage leicht mit Salz. Lege die Speckscheiben als letzte Schicht obenauf.

Verschließen

Schlage die Teigränder über der Füllung zusammen. Feuchte die Ränder mit etwas Wasser an und drücke die Nahtstellen fest zusammen, sodass ein komplett geschlossener Laib entsteht. Glätte die Oberfläche mit nassen Händen.

Anbacken

Heize den Ofen auf 250 °C vor. Backe den Kalakukko auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech für ca. 30-45 Minuten, bis die Kruste schön braun und fest ist.

• 💡 Sollte die Kruste Risse bekommen, 'flicke' sie sofort mit etwas übrigem Teig oder einer Mehl-Wasser-Mischung.

Langzeitgaren

Nimm den Laib kurz heraus, wickle ihn fest in Alufolie ein und reduziere die Ofentemperatur auf 100-125 °C. Backe ihn nun für weitere 5 bis 6 Stunden. Diese lange Zeit ist notwendig, damit die Gräten der Fische weich werden.

Ruhen lassen

Nimm den Kalakukko aus dem Ofen, entferne die Folie und bestreiche die heiße Kruste großzügig mit Butter. Wickle ihn dann in ein sauberes Geschirrtuch und lass ihn langsam abkühlen, damit die Kruste weich und aromatisch wird.