Ein festlicher Klassiker aus der Emilia-Romagna und Umbrien: Handgeformte Nudelhütchen mit einer würzigen Fleischfüllung, serviert in einer kräftigen, selbstgemachten Kapaunenbrühe. Traditionell wird dieses Gericht an Weihnachten als erster Gang gereicht.
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Cappelletti, was auf Italienisch 'kleine Hüte' bedeutet, sind eine alte Tradition aus der Emilia-Romagna und den Marken, deren Ursprünge bis ins 16. Jahrhundert am Hofe der Este in Ferrara zurückreichen. Im Gegensatz zu Tortellini haben sie eine etwas andere Form und werden traditionell in einer kräftigen Kapaunenbrühe serviert. In vielen italienischen Familien ist die Zubereitung und der Verzehr dieses Gerichts ein fester Bestandteil des Weihnachtsfestes.
Vorbereitung: Gemüse für die Brühe waschen und grob zerkleinern. Hähnchenbrustfilet fein würfeln.
Für die Brühe den Kapaun (oder das Suppenhuhn) mit Möhren, Sellerie, Zwiebel und einer Prise Salz in einen großen Topf geben, mit dem kalten Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
Die Brühe bei niedriger Hitze etwa 2 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen, dabei aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Anschließend das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen.
Für die Füllung das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schweinehackfleisch und gewürfeltes Hähnchenfleisch darin kräftig anbraten, bis es gar ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann abkühlen lassen.
Das abgekühlte Fleisch zusammen mit dem Rohschinken in einem Blitzhacker sehr fein zerkleinern. In einer Schüssel mit dem geriebenen Parmesan, dem Ei und einer Prise Muskatnuss zu einer homogenen Masse vermengen.
Für den Nudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen und die 4 Eier hineingeben. Mit einer Gabel verquirlen, dann mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten (ca. 10 Minuten). In Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen. In Quadrate (ca. 4x4 cm) oder Kreise schneiden.
Jeweils eine haselnussgroße Portion der Füllung in die Mitte setzen. Den Teig zu einem Dreieck (oder Halbmond) falten, die Ränder gut andrücken. Dann die beiden spritzen Enden um den Finger wickeln und fest zusammendrücken, sodass die typische Hütchenform entsteht.
Die fertige Kapaunenbrühe erneut aufkochen und mit Salz abschmecken. Die Cappelletti vorsichtig hineingeben und wenige Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und al dente sind.
Die Cappelletti direkt in der heißen Brühe in tiefen Tellern servieren, optional mit etwas zusätzlichem Parmesan bestreuen.
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02 Cappelletti - Cappellacci - Pasta ripiena - Cucina tipica - Ferrara – Foto: Lungoleno (CC BY-SA 2.5)
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