Ein traditionelles Grundrezept zur Herstellung von reinem Surimi aus magerem Weißfisch. Diese proteinreiche Paste bildet die elastische Basis für Kamaboko, Fischbällchen oder Meeresfrüchte-Imitate.
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Surimi hat seinen Ursprung im Japan des 12. Jahrhunderts, wo Fischer nach Wegen suchten, überschüssigen Fang durch Salzen und Zerkleinern haltbar zu machen. Der Name bedeutet wörtlich 'gemahlenes Fleisch' und beschreibt den Prozess der Aufreinigung von Muskeleiweiß. Heute ist es die technologische Basis für unzählige asiatische Fischspezialitäten und weltweit bekannte Produkte wie Krebsfleisch-Imitate.
Fisch vorbereiten
Säubere die Fischfilets gründlich unter kaltem Wasser. Entferne sämtliche Gräten, Häute und dunkle Fleischstellen, um eine rein weiße Paste zu erhalten.
Zerkleinern
Schneide den Fisch in grobe Würfel und zerkleinere ihn in einer Küchenmaschine zu einer feinen, homogenen Paste.
Waschen der Paste
Gib die Fischpaste in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser. Rühre die Masse sanft um, damit sich Fette, Blutreste und wasserlösliche Proteine lösen.
Entwässern
Gieße die Masse durch ein feines Mulltuch ab. Presse das Tuch kräftig aus, bis die Fischmasse fast trocken und krümelig ist. Wiederhole diesen Vorgang bei Bedarf ein zweites Mal für einen neutraleren Geschmack.
Zutaten unterarbeiten
Gib die entwässerte Fischmasse zurück in die Küchenmaschine. Füge Salz, Zucker, Stärke und das Eiweiß hinzu.
Finales Mixen
Verarbeite alles erneut für 2-3 Minuten, bis eine glänzende, extrem klebrige und elastische Paste entsteht.
Formen
Streiche die Paste auf ein Holzbrettchen oder forme sie mit Frischhaltefolie zu einer festen Rolle.
Dämpfen
Gare die Fischmasse im Dampfgarer bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten, bis sie fest und elastisch (das japanische 'Ash'-Gefühl) ist.
Abschrecken
Lasse die fertige Masse sofort in Eiswasser abkühlen, um den Garprozess zu stoppen und die elastische Textur zu fixieren.
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TubOfSurimi – Foto: Sjschen (Sjschen) (CC BY 2.5)
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Surimi RZ – Foto: Rainer Zenz at German Wikipedi (CC BY-SA 3.0)
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