Mortadella di Campotosto (Coglioni di Mulo)

Fleisch und Speck zerkleinern

Schneide das magere Schweinefleisch und die 250 g Speck in grobe Würfel. Kühle das Fleisch kurz im Gefrierfach an, um ein sauberes Schnittbild beim Mahlen zu gewährleisten.

Fein mahlen

Drehe das angekühlte Fleisch und den Speck durch die feinste Scheibe deines Fleischwolfs, um eine sehr feine Textur zu erhalten.

Kern vorbereiten

Schneide das Lardone-Stück in lange, gleichmäßige Streifen von etwa 1 x 1 cm Dicke. Diese bilden später den charakteristischen weißen Kern.

Gewürze hinzufügen

Gib das Salz, den Pfeffer, die Nelken, den Zimt und die Muskatnuss zum Hackfleisch. Gieße den Weißwein darüber.

Bindung erzeugen

Knete die Masse intensiv für etwa 10 Minuten, bis sie eine gute Bindung entwickelt und leicht klebrig wird.

• 💡 Das Fleisch muss während des gesamten Vorgangs kalt bleiben, damit das Fett nicht schmilzt.

Darm füllen

Ziehe den Naturdarm auf das Füllrohr auf. Beginne mit dem Füllen und platziere dabei einen Streifen Lardone genau in der Mitte der Fleischmasse, sodass er über die gesamte Länge der Wurst verläuft.

Abbinden

Forme eiförmige Würste von etwa 330 g Gewicht. Binde sie paarweise mit Küchengarn ab, wobei ein Holzstäbchen in der Schlaufe für die Spannung sorgt, die für die charakteristische Form verantwortlich ist.

Trocknen und Reifen

Hänge die Würste für mindestens 3 Monate an einem kühlen, gut belüfteten Ort auf. In den Abruzzen geschieht dies traditionell in der Nähe eines Kamins für eine leichte Räuchernote, gefolgt von der Reifung in der Bergluft.