Ein traditionsreicher gekochter Vorderschinken aus der italienischen Provinz Parma. Die Schweineschulter wird aromatisch gewürzt, in einem Wein-Sud langsam gegart und klassisch warm serviert.
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Die Spalla cotta di San Secondo ist eine der ältesten Wurstwaren der Emilia-Romagna und wurde bereits im Jahr 1170 urkundlich erwähnt. Der berühmte Komponist Giuseppe Verdi war ein großer Verehrer dieser Spezialität und verschenkte sie gerne zusammen mit seinen persönlichen Empfehlungen zur korrekten Zubereitung.
Die Schweineschulter gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Pfeffer und Nelken im Mörser zerstoßen und mit dem Salz und der Muskatnuss vermischen.
Das Fleisch rundherum kräftig mit der Gewürzmischung einreiben.
Die Schulter mit Küchengarn sehr fest binden, sodass eine kompakte, ovale Form entsteht.
In einem großen Kochtopf Wasser und Weißwein mischen und die Zimtstange hinzufügen.
Die Flüssigkeit erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen (ca. 85-90 °C).
Das Fleisch einlegen und für ca. 3 bis 4 Stunden (etwa eine Stunde pro Kilo) sanft sieden lassen.
Den Schinken aus dem Sud nehmen, kurz ruhen lassen und dann in dicke Scheiben geschnitten warm servieren.
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Panino con spalla cotta calda, November Porc 2015, Sissa – Foto: Threecharlie (CC BY-SA 4.0)
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