Hausgemachte Cervelas de Lyon mit Pistazien

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Schweinefleisch und den Speck in würfelgroße Stücke schneiden und für ca. 30-60 Minuten in das Gefrierfach legen, damit sie sehr kalt sind (aber nicht komplett durchgefroren). Den Rinderdarm in lauwarmem Wasser einweichen.

2. 2

   Das angefrorene Fleisch und den Speck durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.

3. 3

   Die Hackmasse in eine kühle Rührschüssel geben. Salz, Pfeffer, Muskatnuss, den gepressten Knoblauch und den Cognac hinzufügen.

4. 4

   Die Masse mit den Händen oder einer Küchenmaschine kräftig und zügig verkneten, bis sie bindet und klebrig wird. Die ganzen Pistazienkerne gleichmäßig unterkneten.

5. 5

   Die Wurstmasse blasenfrei in den vorbereiteten Darm füllen. Etwa alle 15-20 cm mit Küchengarn abbinden, um einzelne Würste zu formen.

6. 6

   Die Würste an einem kühlen Ort für einige Stunden trocknen und umröten lassen.

7. 7

   Einen großen Topf mit Wasser auf ca. 80°C erhitzen (nicht kochen!). Die Würste hineingeben und etwa 40 Minuten sanft ziehen lassen (pochieren).

8. 8

   Vor dem Servieren die Haut abziehen und in dicke Scheiben schneiden. Klassisch dazu passen lauwarmer Kartoffelsalat oder Linsen.

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Cervelas Lyonnais – Foto: Erector (CC0)

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