Eine exquisite Lyoner Spezialität: Die kurze, kräftige Schweinewurst wird traditionell mit edlen Trüffeln oder Pistazien verfeinert. Sanft pochiert und auf einem lauwarmen Kartoffelsalat serviert, verkörpert sie die klassische französische Bouchon-Küche.
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Der Cervelas de Lyon ist ein Klassiker der Lyoner Gastronomie und fester Bestandteil in den traditionellen Bouchons. Sein Name erinnert an die historische Verwendung von Schweinehirn ('cervelle'), doch heute steht er für eine hochwertige Brühwurst, die durch die Beigabe von schwarzen Trüffeln oder grünen Pistazien zu einer Delikatesse veredelt wird.
Wasser vorbereiten
Fülle einen großen Topf mit ausreichend Wasser und bringe es fast zum Sieden. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, da die Wurst sonst aufplatzen könnte.
Sanft garen
Lege den Cervelas vorsichtig in das heiße Wasser. Lasse die Wurst bei geringer Hitze ca. 35 bis 40 Minuten ziehen, bis sie im Kern heiß ist.
Kartoffeln kochen
Setze die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser auf und koche sie gar. Gieße sie ab und pelle sie noch heiß ab.
Vinaigrette anrühren
Schneide die Zwiebel in sehr feine Würfel. Vermenge sie in der Schüssel mit Senf, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer. Rühre die warme Brühe und das Öl unter.
Marinieren
Schneide die noch warmen Kartoffeln in gleichmäßige Scheiben und mische sie vorsichtig mit dem Dressing. Lasse den Salat mindestens 15 Minuten ziehen, damit die Aromen einziehen können.
Wurst aufschneiden
Hebe die Wurst mit einer Schaumkelle aus dem Wasser. Schneide sie in ca. 1 cm dicke Scheiben. Du kannst die Haut nach Belieben vorher abziehen.
Finalisieren
Hebe den fein geschnittenen Schnittlauch unter den Kartoffelsalat. Richte die warmen Wurstscheiben fächerförmig auf dem Salat an und serviere das Gericht sofort.
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Cervelas Lyonnais – Foto: Erector (CC0)
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