Hausgemachte Bockwurst klassisch

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Fleisch und den Speck in gulaschgroße Würfel schneiden und für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren lassen (das Fleisch darf nicht komplett durchfrieren, muss aber sehr kalt sein).

2. 2

   Das angefrorene Fleisch und den Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

3. 3

   Die Hackmasse zusammen mit dem Pökelsalz und den Gewürzen in eine Küchenmaschine (Kutter) geben. Auf höchster Stufe zerkleinern und dabei nach und nach den Eisschnee hinzufügen. Das Eis sorgt dafür, dass das Brät nicht zu warm wird (maximal 12 °C) und das Eiweiß gerinnt, was für die Bindung wichtig ist. Kuttern, bis ein sehr feines, glänzendes Brät entsteht.

4. 4

   Den gewässerten Schweinedarm auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen. Das Brät blasenfrei in den Füller geben und gleichmäßig in die Därme füllen. Dabei darauf achten, nicht zu prall zu füllen, damit sie nicht platzen.

5. 5

   Die Würste auf die gewünschte Länge (ca. 10-12 cm) abdrehen.

6. 6

   Den Räucherofen auf ca. 60-70 °C vorheizen. Die Würste darin ca. 45-60 Minuten heißräuchern, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben.

7. 7

   Anschließend die Würste in einem großen Topf mit 75 °C heißem Wasser (nicht kochend!) für ca. 25-30 Minuten brühen. Sie sind fertig, wenn sie sich fest anfühlen.

8. 8

   Die Bockwürste sofort in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und die Haut knackig zu halten. Zum Servieren können sie erneut in heißem Wasser erwärmt werden.

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