Haggis – Der legendäre schottische Nationalstolz

Magen vorbereiten

Wasche den Schafsmagen gründlich unter fließendem kaltem Wasser. Weiche ihn anschließend für etwa 8-10 Stunden in kaltem Salzwasser ein, um ihn geschmeidig zu machen.

• 💡 Wende den Magen mehrmals, damit er von beiden Seiten sauber wird.

Innereien vorgaren

Putze Herz, Leber und Lunge und koche sie in einem großen Topf mit Wasser für ca. 2 Stunden, bis sie weich sind. Hebe beim Abgießen einen Teil des Kochwassers für später auf.

Zerkleinern

Entferne alle harten Röhren oder Knorpel von den Innereien. Wolfe das Fleisch zusammen mit dem Nierenfett und den Zwiebeln durch eine mittlere Scheibe oder hacke alles sehr fein mit dem Messer.

Hafer rösten

Röste das Hafermehl in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun an, bis es nussig duftet. Lass es kurz abkühlen.

Masse mischen

Vermenge in einer großen Schüssel die Fleischmasse mit dem gerösteten Hafer. Würze kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander und optional Zimt. Gib nach und nach die Brühe hinzu, bis die Masse feucht und geschmeidig, aber nicht flüssig ist.

Magen füllen

Fülle die Masse in den vorbereiteten Schafsmagen. Achte darauf, ihn nur zu etwa zwei Dritteln zu füllen, da sich der Hafer beim Kochen ausdehnt und der Magen sonst platzen könnte. Drücke die Luft heraus und nähe die Öffnung mit Küchengarn fest zu.

• 💡 Stich den Magen vor dem Kochen mehrmals mit einer Nadel ein, damit Dampf entweichen kann.

Garen

Lege den gefüllten Haggis vorsichtig in kochendes Wasser. Reduziere die Hitze sofort und lasse ihn für ca. 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen (simmern). Fülle bei Bedarf Wasser nach, damit der Haggis immer bedeckt bleibt.