Chiboust-Creme (Crème Chiboust)

Gelatine einweichen

Weiche die Gelatineblätter für etwa 5 bis 10 Minuten in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser ein.

Vanillemilch ansetzen

Kratze das Mark aus der Vanilleschote. Gib sowohl das Mark als auch die leere Schote zur Milch in einen Topf und bringe sie langsam zum Kochen.

Eimasse anrühren

Verrühre in der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel, bis die Masse hell und cremig ist.

Temperieren und Kochen

Nimm die Vanilleschote aus der kochenden Milch. Gieße etwa ein Drittel der heißen Milch unter ständigem Rühren zur Eigelbmischung. Gib diese Masse dann zurück in den Topf zur restlichen Milch.

Andicken

Erhitze die Creme unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze, bis sie deutlich andickt und einmal kurz aufblubbt. Nimm den Topf sofort vom Herd.

Gelatine hinzufügen

Drücke die eingeweichte Gelatine gut aus und rühre sie in die noch heiße Creme ein, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Zuckersirup kochen

Erhitze 120 g Zucker mit 40 ml Wasser in einem kleinen Topf. Koche die Mischung ohne Rühren, bis sie eine Temperatur von genau 118 °C erreicht.

Eiweiß schlagen

Beginne das Eiweiß steif zu schlagen, sobald der Sirup etwa 110 °C erreicht hat.

Sirup einarbeiten

Gieße den 118 °C heißen Sirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen in den Eischnee. Schlage die Meringue so lange weiter, bis sie handwarm abgekühlt ist und einen schönen Glanz hat.

Komponenten vereinen

Hebe zunächst ein Drittel der Meringue unter die noch warme Crème Pâtissière, um die Texturen anzugleichen. Hebe anschließend den restlichen Eischnee vorsichtig und gleichmäßig unter.

Kühlen

Verwende die Creme entweder sofort für eine Torte oder decke sie direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und lasse sie im Kühlschrank fest werden.