Französische Consommé klassisch

Zubereitung

1. 1

   Den Fond zunächst gründlich entfetten (entweder gekühlt das Fett abheben oder im warmen Zustand mit Küchenpapier von der Oberfläche aufsaugen) und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. 2

   Etwa 250 ml des kalten Fonds abnehmen und in einer großen Schüssel gründlich mit dem Eiweiß verquirlen.

3. 3

   Den restlichen Fond in einem Topf zum Sieden bringen.

4. 4

   Den heißen Fond langsam und unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl in die kalte Eiweiß-Mischung gießen.

5. 5

   Die gesamte Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen erneut bis zum Siedepunkt erhitzen.

6. 6

   Sobald die Suppe zu simmern beginnt, sofort aufhören zu rühren. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren.

7. 7

   Den Topf so platzieren, dass er nur noch sanft köchelt, und für etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dabei bildet das Eiweiß an der Oberfläche einen festen 'Kuchen' (Klärkuchen), der die Trübstoffe bindet.

8. 8

   Ein großes Sieb mit einem angefeuchteten Passiertuch auslegen und über eine saubere Schüssel hängen.

9. 9

   Die Suppe vorsichtig mit einer Schöpfkelle durch das Tuch gießen, ohne den Klärkuchen zu zerstören oder zu stark zu bewegen.

10. 10

    Die klare Brühe abtropfen lassen und zum Schluss den Madeira oder Cognac unterrühren.

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