Liangpi (Chinesische 'Kalte Haut'-Nudeln)

Teig kneten

Vermische Mehl, Salz und Wasser in einer Schüssel und knete die Masse ca. 10 Minuten lang zu einem glatten, elastischen Teig. Decke ihn ab und lasse ihn für mindestens 30 Minuten ruhen.

Stärke auswaschen

Lege den Teig in eine große Schüssel mit frischem Wasser. Knete und bewege den Teig vorsichtig unter Wasser, bis sich die Stärke löst und das Wasser milchig-weiß wird.

• 💡 Wiederhole diesen Vorgang 4 bis 5 Mal mit frischem Wasser, bis das Wasser fast klar bleibt. Gieße das milchige Stärkewasser jedes Mal durch ein Sieb in einen großen Behälter.

Stärke absetzen lassen

Lasse das gesammelte Stärkewasser für mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht, an einem kühlen Ort ruhen. Die Stärke setzt sich am Boden ab, während oben eine klare Flüssigkeit zurückbleibt.

Gluten dämpfen

Das nach dem Waschen übrig gebliebene gummiartige Gluten (Mianjin) in einen Dampfgarer geben und ca. 15-20 Minuten dämpfen, bis es schwammig und fest ist. Danach in mundgerechte Würfel schneiden.

Stärkepaste vorbereiten

Gieße die klare Flüssigkeit über der abgesetzten Stärke vorsichtig ab. Rühre die verbliebene dicke Stärkepaste am Boden gründlich um, bis eine glatte, cremige Konsistenz entsteht.

Nudelplatten dämpfen

Fette eine flache Metallform dünn mit Öl ein. Gieße eine dünne Schicht der Stärkepaste hinein und schwenke sie gleichmäßig. Dämpfe die Form für 2-3 Minuten bei starker Hitze, bis die Oberfläche Blasen wirft und durchscheinend wird.

Abkühlen und Schneiden

Nimm die Form heraus und setze sie kurz in ein kaltes Wasserbad. Bestreiche die Oberfläche dünn mit Öl, löse die Nudelplatte vorsichtig ab und schneide sie in ca. 1,5 cm breite Streifen.

Sauce anrühren

Vermische gepressten Knoblauch mit etwas Wasser. Rühre daraus zusammen mit Chiliöl, Reisessig, Sojasauce, Zucker, Sesampaste und Sesamöl ein würziges Dressing an.

Servieren

Gib die Nudeln in eine Schüssel. Füge Gurkenstreifen, blanchierte Sprossen und die Glutenwürfel hinzu. Übergieße alles mit dem Dressing und vermenge es gründlich vor dem Servieren.