Boudin blanc de Rethel

Fleisch kühlen

Schneide das Schweinefleisch und den Speck in kleine Würfel und stelle sie für etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank. Die Zutaten müssen eiskalt sein, damit das Fett beim Zerkleinern nicht schmilzt.

Feines Wolfen

Drehe das angefrorene Fleisch und den Speck zweimal durch die feinste Scheibe deines Fleischwolfs. Idealerweise verarbeitest du die Masse anschließend in einem Kutter (starker Mixer), bis eine fast cremige Farce entsteht.

Binden der Masse

Gib die Eier und die eiskalte Milch unter ständigem Rühren oder Mixen zur Fleischmasse. Die Farce sollte eine homogene, glänzende und geschmeidige Konsistenz annehmen.

Würzen

Mische das Salz, den weißen Pfeffer, die fein gehackte Schalotte und eine Prise Muskatnuss unter. Achte darauf, dass die Gewürze gleichmäßig verteilt sind.

Wurst füllen

Ziehe den vorbereiteten Schweinedarm auf das Füllrohr. Fülle die Masse luftblasenfrei in den Darm und drehe etwa 12-15 cm lange Würste ab. Knote die Enden mit Küchengarn gut fest.

Schonendes Pochieren

Erhitze Wasser in einem großen Topf auf exakt 80°C. Lege die Würste hinein und lasse sie für ca. 20 bis 25 Minuten gar ziehen. Das Wasser darf unter keinen Umständen kochen, da die Würste sonst platzen.

• 💡 Verwende ein Thermometer, um die Temperatur konstant zwischen 75°C und 80°C zu halten.

Abschrecken

Nimm die Würste vorsichtig heraus und lege sie sofort in eine Schüssel mit Eiswasser. Das stoppt den Garprozess und sorgt für eine straffe Haut.

Goldbraun braten

Erhitze die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Boudin blanc rundherum langsam an, bis die Haut knusprig und goldgelb ist.