Bündnerfleisch aus Graubünden

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Rindfleisch gründlich trocken tupfen, alle Fett- und Sehnenteile entfernen. In ein großes Stück schneiden, etwa 5–7 cm dick, für gleichmäßige Trocknung.

2. 2

   Alle Gewürze (Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholder, Nelken, Muskatnuss, Knoblauch) in einer Schüssel vermischen. Das Fleisch damit rundherum gründlich einreiben.

3. 3

   Das gewürzte Fleisch in einen luftdichten Behälter legen, mit einem schweren Gewicht beschweren und 3–5 Wochen bei 0–4 °C lagern. Alle 2–3 Tage wenden, damit die Gewürze gleichmäßig einziehen.

4. 4

   Nach der Kaltlagerung das Fleisch herausnehmen, mit Küchenpapier abtupfen und an einem luftigen, kühlen Ort (9–14 °C) aufhängen. Alle 2–3 Tage vorsichtig pressen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.

5. 5

   Nach 4–6 Wochen Trocknung ist das Bündnerfleisch fertig – es sollte fest, aber nicht hart sein und etwa die Hälfte seines ursprünglichen Gewichts verloren haben. In dünne Scheiben schneiden und servieren.

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Buendnerfleisch – Foto: FotoosVanRobin from Netherland (CC BY-SA 2.0)

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