Schweizer Basler Brot (Basler Laibli)

Hebel ansetzen

Löse für den sogenannten 'Hebel' (Vorteig) die Hefe im kalten Wasser auf und verrühre sie mit dem Mehl zu einem weichen, feuchten Teig.

• 💡 Dieser Schritt ist entscheidend für das intensive Aroma und die typische Struktur des Basler Brots.

Ruhen lassen

Decke die Schüssel luftdicht ab. Lasse den Vorteig für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und stelle ihn danach für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank.

Zutaten vermengen

Löse am Backtag die restliche Hefe im lauwarmen Wasser auf. Gib das restliche Mehl, das Salz und den gereiften Hebel aus dem Kühlschrank hinzu.

Teig kneten

Knete alles zu einem sehr weichen, feuchten Teig. Das dauert in der Küchenmaschine etwa 10 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe.

• 💡 Wundere dich nicht: Der Teig für Basler Brot hat eine extrem hohe Hydration (über 80 %) und bleibt sehr klebrig. Gib kein zusätzliches Mehl in den Teig, auch wenn er flüssig wirkt.

Stockgare und Falten

Lasse den Teig abgedeckt in einer geölten Wanne für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Dehne und falte ihn dabei nach 30 und nach 60 Minuten jeweils einmal vorsichtig von allen Seiten zur Mitte hin, um dem weichen Teig Struktur zu geben.

Teiglinge abstechen

Kippe den weichen Teig äußerst behutsam auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche. Drücke die Luft auf keinen Fall heraus, um die großen, charakteristischen Poren zu erhalten. Steche den Teig mit einer Teigkarte vorsichtig in zwei gleich große, längliche Stücke ab.

Formen und Stückgare

Forme die Stücke nur durch leichtes Rollen ganz sanft oval. Lege sie mit den Enden aneinander (Spitze an Spitze) auf ein bemehltes Holzbrett oder direkt auf ein Backpapier. Bestäube sie großzügig mit Mehl und lasse sie weitere 30 Minuten unbedeckt entspannen.

Ofen vorheizen

Heize während der Stückgare den Backofen mit einem Backstein (oder einem umgedrehten Backblech) sowie einem feuerfesten Gefäß auf dem Boden auf die maximal mögliche Temperatur vor (mindestens 250 °C, idealerweise bis zu 330 °C, falls dein Ofen das hergibt).

Backen mit Dampf

Schiebe das Doppelbrot zügig in den heißen Ofen und gieße sofort ein halbes Glas Wasser in das heiße Gefäß auf dem Boden, um kräftigen Dampf zu erzeugen. Schließe die Ofentür sofort.

Ausbacken und Auskühlen

Backe das Brot für etwa 30 bis 35 Minuten, bis es eine dunkle, rustikale und kräftige Kruste hat. Lasse den Dampf nach 15 Minuten durch kurzes Öffnen der Ofentür abziehen. Lasse das Brot nach dem Backen auf einem Gitterrost vollständig auskühlen.

• 💡 Die Kruste sollte traditionell beim Backen nicht tief einreißen, sondern durch den anfänglichen Dampf eine gleichmäßig aufgerissene, mehlige Oberfläche bilden.