Ein aromatischer, blumiger Zuckersirup, der als unverzichtbare Veredelung für klassische nahöstliche Desserts wie Baklava, Knafeh und Qatayef dient. Die charakteristische Note erhält er durch feines Rosen- oder Orangenblütenwasser.
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Vollständige AnalyseAttar, im Nahen Osten auch als Qater oder Sharbat bekannt, ist die essenzielle Seele arabischer Süßspeisen. Sein Name leitet sich vom Wort für Parfüm ab, was die Bedeutung der floralen Destillate wie Rosen- und Orangenblütenwasser unterstreicht, die historisch eng mit der Alchemie der Region verknüpft sind. In der Levante gilt die strikte 'Heiß-Kalt-Regel' beim Übergießen, um die knusprige Textur von Baklava oder Knafeh zu bewahren.
Basis anrühren
Gib den Zucker und das Wasser in einen kleinen Stieltopf. Erwärme die Mischung bei mittlerer Hitze und rühre gelegentlich um, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Aufkochen und eindicken
Bringe die Mischung zum Kochen. Sobald der Sirup sprudelt, füge den Zitronensaft hinzu. Reduziere die Hitze leicht und lasse den Sirup für etwa 8 bis 10 Minuten sanft köcheln, bis er eine leicht sirupartige Konsistenz erreicht hat.
Aromatisieren
Nimm den Topf vom Herd und rühre das Rosenwasser sowie das Orangenblütenwasser unter, damit sich die floralen Aromen optimal entfalten.
Abkühlen lassen
Lasse den Sirup vollständig abkühlen. Beachte die goldene Regel der orientalischen Patisserie: Gieße kalten Sirup über heißes Gebäck oder warmen Sirup über bereits abgekühlte Desserts. So wird die Flüssigkeit perfekt aufgesogen, ohne dass das Gebäck matschig wird.
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Attar or qatir syrup – Foto: 白と赤茶 (CC BY-SA 4.0)
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Ein verführerisches Dessert aus der Levante: Zarter Teig aus Mozzarella und Grieß, gefüllt mit einer sahnigen Creme und veredelt mit Rosenwasser-Sirup und Pistazien.
Atayef sind die wohl bekannteste Süßspeise des Ramadan. Die kleinen, einseitig gebackenen Pfannkuchen werden mit einer aromatischen Walnuss-Zimt-Mischung gefüllt, knusprig frittiert und in duftenden Zuckersirup getaucht. Ein unvergleichliches Spiel aus Texturen – außen kross, innen weich und saftig.
Ein traditionelles, süßes Gebäck aus der Levante, das eng mit Baklava verwandt ist. Knusprige, in Sirup getränkte Filoteig-Dreiecke, gefüllt mit einer herrlich cremigen Grießpudding- oder Sahnefüllung (Qishta). Perfekt zu arabischem Kaffee.
Zarte, hausgemachte Frischkäsebällchen (Chhena), die in aromatischem Zuckersirup pochiert und anschließend in einer cremigen, mit Safran und Kardamom verfeinerten Milchsoße (Malai) getränkt werden. Ein klassisches bengalisches Dessert, das auf der Zunge zergeht.
Ein kunstvolles, traditionelles Gebäck aus der iranischen Provinz Gilan, das besonders im Ramadan beliebt ist. Zarte, netzartige Reismehl-Pfannkuchen werden mit einer aromatischen Walnuss-Gewürz-Mischung gefüllt, goldbraun frittiert und anschließend in einem duftenden Safran-Rosenwasser-Sirup getränkt. Perfekt zum heißen Tee.
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