Ein traditionelles, tiefdunkles Vollkornbrot aus Westfalen, das durch extrem langes Dämpfen bei niedriger Temperatur sein einzigartiges, süßlich-herbes Aroma erhält. Dieses saftige Schwarzbrot ist besonders lange haltbar und besteht fast ausschließlich aus Roggen.
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Der Pumpernickel ist eine weltberühmte Spezialität der westfälischen Küche, deren Ursprung in der bäuerlichen Resteverwertung liegt. Die Besonderheit liegt im speziellen Backverfahren: Statt klassisch gebacken, wird das Brot über viele Stunden bei etwa 100 °C eher gedämpft, wodurch der fruchteigene Zucker des Roggens karamellisiert und dem Brot seine tiefbraune Farbe und den typischen süßlichen Geschmack verleiht.
Vorbereitung: Die ganzen Roggenkörner mit heißem Wasser übergießen und als Brühstück einige Stunden (am besten über Nacht) quellen lassen.
Das Brühstück (die eingeweichten Körner) abgießen und mit dem groben Roggenschrot, dem Sauerteig, dem lauwarmen Wasser, Rübensirup und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
Die Zutaten gründlich zu einem schweren, klebrigen Teig verkneten. Da der Teig sehr fest ist, erfordert dies etwas Kraft.
Eine Kastenform sorgfältig einfetten und den Teig hineinfüllen. Die Oberfläche glattstreichen.
Den Teig in der Form an einem warmen Ort abgedeckt für etwa 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen leicht vergrößert hat.
Die Kastenform sehr fest mit Alufolie verschließen, damit während des Backens kein Dampf entweichen kann (simuliert die Dampfbackkammer).
Den Backofen auf 150 °C vorheizen und das Brot für 1 Stunde anbacken.
Die Temperatur auf 100 °C reduzieren und das Brot für mindestens 16 bis 24 Stunden im Ofen dämpfen bzw. backen lassen.
Nach der Backzeit das Brot im ausgeschalteten Ofen noch eine Stunde ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Form nehmen.
Wichtig: Den Pumpernickel vor dem Anschneiden mindestens 24 Stunden, besser 2 Tage, ruhen lassen, damit er durchzieht und schneidfest wird.
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Pumpernickel – Foto: Unbekannt (CC BY-SA 3.0)
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Genau-Frau mit Pumpernickel – Foto: Heinrich Genau (1883–1942) (PUBLIC DOMAIN)
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