Ein herzhaftes, traditionelles Reisgericht aus Turkmenistan mit zartem Lammfleisch, Karotten und Zwiebeln. Diese puristische Variante verzichtet fast gänzlich auf Gewürze und lässt den Eigengeschmack der hochwertigen Zutaten für sich sprechen.
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Pilaw ist in ganz Zentralasien verbreitet, doch die turkmenische Version besticht durch ihre Puristik. Im Gegensatz zu den gewürzreichen Varianten der Nachbarländer verlässt man sich hier oft nur auf Salz, Pfeffer und das traditionelle Baumwollsaatöl, um den Geschmack des Fleisches und der Karotten zur Geltung zu bringen. Das Gericht ist ein fester Bestandteil von Feierlichkeiten und ein Symbol der Gastfreundschaft.
Vorbereitung: Den Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt, und ca. 30 Minuten in kaltem Salzwasser einweichen. Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Karotten schälen und in lange, etwa streichholzdicke Stifte schneiden (nicht reiben!). Zwiebeln schälen und grob würfeln.
Das Öl in einem Gusseisentopf oder einem schweren Bräter (Kazan) stark erhitzen, bis es fast raucht.
Die Fleischwürfel im heißen Öl portionsweise scharf anbraten, bis sie rundherum braun und knusprig sind.
Die Zwiebeln hinzufügen und unter Rühren goldbraun braten.
Die Karottenstifte dazugeben und einige Minuten mitbraten, bis sie leicht weich werden und anfangen zu duften.
Das Ganze kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das ist wichtig, da der Reis später viel Würze aufnimmt.
Mit so viel heißem Wasser aufgießen, dass das Fleisch und Gemüse knapp bedeckt sind. Die Hitze reduzieren und alles ca. 20-30 Minuten sanft köcheln lassen (dieser Sud nennt sich 'Zirvak'). Optional ganze, gewaschene Knoblauchknollen in den Sud setzen.
Den Reis abgießen und vorsichtig, gleichmäßig über dem Fleisch und Gemüse verteilen. Nicht umrühren! Der Reis soll als Schicht obenauf liegen.
Vorsichtig noch etwas heißes Wasser angießen, sodass der Reis etwa 1-2 cm hoch mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Die Hitze hochschalten und kochen lassen, bis das Wasser an der Oberfläche verdampft ist und Löcher im Reis sichtbar werden.
Den Reis mit einem Löffel vorsichtig zu einem Hügel in der Mitte schieben (ohne die Fleischschicht unten zu stören). Mit dem Stiel eines Kochlöffels einige Löcher bis zum Boden in den Reisberg stechen, damit der Dampf zirkulieren kann.
Den Topf mit einem Deckel (am besten mit einem Küchentuch umwickelt) fest verschließen, die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und den Pilaw ca. 20-30 Minuten dämpfen lassen.
Vor dem Servieren den Deckel abnehmen, alles vorsichtig durchmischen und auf einer großen Platte anrichten.
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Turkmen-meal-on-sachak – Foto: Amustard (CC BY-SA 4.0)
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