Pão de Mafra (Portugiesisches Landbrot)

Mehl mischen

Vermenge das Weizenmehl und das Roggenmehl in einer großen Schüssel gründlich miteinander.

Auflösen

Löse die Hefe im kalten Wasser auf. Gib die Flüssigkeit zu den Mehlen und vermische alles grob mit einem Löffel oder der Hand, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.

Kneten & Salzen

Streue das Salz über den Teig. Knete die Masse nun intensiv für etwa 10-15 Minuten. Da der Teig sehr feucht und klebrig ist, eignet sich hierfür am besten die 'Slap & Fold'-Technik (Aufschlagen und Falten) oder eine Küchenmaschine auf niedriger Stufe, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Stockgare

Decke die Schüssel ab und lasse den Teig bei Raumtemperatur für ca. 90 Minuten ruhen. Dehne und falte (Stretch & Fold) den Teig nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal, um das Glutengerüst zu stärken.

Formen

Gib den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche. Teile ihn in zwei Stücke. Forme jedes Stück behutsam zu einem länglichen Laib, ohne dabei zu viel Luft aus dem Teig zu drücken.

• 💡 Nutze ausreichend Mehl für die Arbeitsfläche und deine Hände, da der Teig klebt.

Stückgare

Lege die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbchen oder in Falten eines bemehlten Leinentuchs (Couche). Lasse sie abgedeckt weitere 45-60 Minuten gehen.

Ofen vorheizen

Heize den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Platziere einen Backstein oder ein Blech auf mittlerer Schiene und eine ofenfeste Schale auf dem Ofenboden.

Einschießen

Stürze die Laibe vorsichtig auf ein Backpapier oder einen Schieber. Schiebe sie auf den heißen Stein/das Blech im Ofen.

Schwaden & Backen

Gieße sofort eine Tasse Wasser in die heiße Schale am Boden (Vorsicht, heißer Dampf!) und schließe die Ofentür zügig. Backe das Brot für 10 Minuten bei 250 °C an.

Ausbacken

Öffne kurz die Tür, um den Dampf abzulassen, reduziere die Temperatur auf 210 °C und backe die Brote weitere 30-35 Minuten, bis die Kruste dunkelgoldbraun und knusprig ist.