Original Westfälischer Knochenschinken

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Die Schweinekeule parieren, dabei aber die Schwarte und den Knochen erhalten.

2. 2

   Pökelsalz, Zucker, Pfeffer und Wacholderbeeren in einer Schüssel vermischen.

3. 3

   Die Schweinekeule rundherum kräftig mit der Salzmischung einreiben, besonders am Knochen.

4. 4

   Das Fleisch in eine Pökelwanne legen und an einem kühlen Ort (ca. 4-6 °C) für etwa 4 bis 5 Wochen pökeln lassen. Dabei das Fleisch regelmäßig wenden und mit der austretenden Eigenlake einreiben.

5. 5

   Nach der Pökelzeit den Schinken abwaschen, abtrocknen und an einem kühlen, luftigen Ort für ca. 3 Wochen zum Durchbrennen aufhängen.

6. 6

   Den Schinken in den Räucherofen hängen und über Buchenholzspänen kalt räuchern (unter 25 °C). Dieser Prozess erfolgt traditionell über 3 bis 5 Monate in Intervallen (z.B. tagsüber räuchern, nachts lüften), bis eine dunkelrote Farbe erreicht ist.

7. 7

   Anschließend den Schinken an einem kühlen, trockenen Ort für weitere Monate reifen lassen, um das volle Aroma zu entwickeln.

8. 8

   Vor dem Servieren den Knochen auslösen und den Schinken in hauchdünne Scheiben schneiden.

📸 Cook Snaps 2

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Rauchhaus3 Dat Ole Hus Aukrug – Foto: Fonzie (CC BY-SA 4.0)

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Knochenschinken – Foto: Gonzosft (CC BY 4.0)

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