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Lukanka - Traditionelle bulgarische Salami

Name: Lukanka - Traditionelle bulgarische Salami
Prep time: 1 h
Cook time: 1200 h
Total time: 1273 h
Ingredients: 600 g Schweinefleisch; 400 g Rindfleisch; 22 g Pökelsalz; 5 g Pfeffer; 4 g Kreuzkümmel; 1 TL Zucker; 50 ml Wasser

Lukanka ist eine einzigartige, luftgetrocknete Rohwurst aus Bulgarien, berühmt für ihre flachgedrückte Form und den kräftigen Geschmack nach Kreuzkümmel. Diese Spezialität aus Schweine- und Rindfleisch reift über mehrere Wochen und wird währenddessen mehrfach gepresst.

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👤 KochCode Team 📅 06.03.2026

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Zutaten

Portionen

Schweinefleisch
Schulter, fettreicher

600 g
Rindfleisch
mager

400 g
🥄

Pökelsalz
oder Meersalz

22 g
Pfeffer
frisch gemahlen; schwarz

5 g
🥄

Kreuzkümmel
Cumin, gemahlen

4 g
Zucker
zur Unterstützung der Reifung

1 TL
Wasser
eisgekühlt

50 ml

Nährstoffdaten 7/7 Zutaten (100%)

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

840 kcal

117,2 Eiweiß

39,2 Fett

4,4 KH

⚠️ Basierend auf 100% verknüpften Zutaten

Vollständige Analyse

🧻 Verbrauchsmaterial

• Wurstgarn • Rinderdarm (Kaliber 40-45mm)

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💡 Wusstest du schon?

Die Lukanka ist mehr als nur eine Wurst; sie ist ein kulinarisches Nationalheiligtum Bulgariens. Besonders die 'Panagyurska Lukanka' genießt EU-weiten Schutz als garantiert traditionelle Spezialität (TSG). Ihre charakteristische flache Form entstand historisch durch das Pressen, welches ursprünglich dazu diente, die Wurst kompakter für den Transport in Satteltaschen zu machen.

Arbeitszeit ca. 1 Std.

Kochzeit ca. 1200 Std.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 72 Std.

Gesamtzeit ca. 1273 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Fleischvorbereitung

1

Fleisch kühlen

Schneide das Schweine- und Rindfleisch in wolfgerechte Stücke und kühle es fast bis zum Gefrierpunkt (ca. -1 bis 0°C). Dies sorgt für ein klares Schnittbild.
2

Wolfen

Wolfe das Fleisch durch eine mittlere Lochscheibe (ca. 4-6mm). Das Fleisch sollte dabei eiskalt bleiben.

Würzen & Füllen

3
Vermengen

Gib Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zucker und das Eiswasser zum Hackfleisch. Knete die Masse kräftig mit den Händen oder einer Küchenmaschine, bis sie sehr bindig und klebrig ist.
- 💡 Das Kneten ist entscheidend für die Bindung. Die Masse muss an der Hand kleben bleiben.
4

Abfüllen

Spüle die Rinderdärme gut aus und ziehe sie auf das Füllrohr. Fülle die Masse luftfrei und stramm in die Därme. Binde Würste von ca. 25-30 cm Länge ab.

Reifung & Pressen

5

Anfangsreifung

Hänge die Würste für 2-3 Tage bei Raumtemperatur (ca. 18-20°C) auf, um die Umrötung zu starten und die Oberfläche abzutrocknen.
6
Trocknen und Pressen

Hänge die Lukanka an einen kühlen, luftigen Ort (10-15°C, z.B. Keller). Nimm die Würste alle 2-3 Tage ab und presse sie für 12-24 Stunden zwischen zwei Holzbrettern mit Gewichten, um die typische flache Form zu erhalten.
- 💡 Das Pressen beginnt erst, wenn die Wurst sich trocken anfühlt. Wiederhole den Vorgang über 30-50 Tage hinweg.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Wikipedia-Bild - Lukanka.jpg - Foto: Ikonact - CC BY-SA 3.0

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