Lukanka - Traditionelle bulgarische Salami

Fleisch kühlen

Schneide das Schweine- und Rindfleisch in wolfgerechte Stücke und kühle es fast bis zum Gefrierpunkt (ca. -1 bis 0°C). Dies sorgt für ein klares Schnittbild.

Wolfen

Wolfe das Fleisch durch eine mittlere Lochscheibe (ca. 4-6mm). Das Fleisch sollte dabei eiskalt bleiben.

Vermengen

Gib Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zucker und das Eiswasser zum Hackfleisch. Knete die Masse kräftig mit den Händen oder einer Küchenmaschine, bis sie sehr bindig und klebrig ist.

• 💡 Das Kneten ist entscheidend für die Bindung. Die Masse muss an der Hand kleben bleiben.

Abfüllen

Spüle die Rinderdärme gut aus und ziehe sie auf das Füllrohr. Fülle die Masse luftfrei und stramm in die Därme. Binde Würste von ca. 25-30 cm Länge ab.

Anfangsreifung

Hänge die Würste für 2-3 Tage bei Raumtemperatur (ca. 18-20°C) auf, um die Umrötung zu starten und die Oberfläche abzutrocknen.

Trocknen und Pressen

Hänge die Lukanka an einen kühlen, luftigen Ort (10-15°C, z.B. Keller). Nimm die Würste alle 2-3 Tage ab und presse sie für 12-24 Stunden zwischen zwei Holzbrettern mit Gewichten, um die typische flache Form zu erhalten.

• 💡 Das Pressen beginnt erst, wenn die Wurst sich trocken anfühlt. Wiederhole den Vorgang über 30-50 Tage hinweg.