Klassische Velouté (Helle Grundsauce)

Fond erhitzen

Erhitze den hellen Fond in einem kleinen Topf, bis er heiß, aber nicht kochend ist. Stelle ihn anschließend griffbereit zur Seite.

Butter zerlassen

Zerlasse die Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Achte darauf, dass sie nicht braun wird.

Mehl einrühren

Rühre das Mehl zügig mit einem Schneebesen in die geschmolzene Butter ein.

Anschwitzen

Schwitze die Mehl-Butter-Mischung unter ständigem Rühren für etwa 2 bis 3 Minuten an, bis sie eine blassgelbe Farbe annimmt und leicht nussig duftet.

• 💡 Passe auf, dass die Mehlschwitze keine dunkle Farbe annimmt, da sonst die typisch helle Farbe der Velouté verloren geht.

Fond angießen

Gieße nun den heißen Fond nach und nach in kleinen Schlucken zur Mehlschwitze. Rühre dabei ununterbrochen und kräftig mit dem Schneebesen, um eine glatte Bindung ohne Klümpchenbildung zu erreichen.

Aufkochen

Bringe die Sauce unter weiterem Rühren sanft zum Kochen.

Köcheln lassen

Reduziere die Hitze und lasse die Velouté bei schwacher Hitze für 15 bis 20 Minuten leise köcheln. Rühre gelegentlich um und schöpfe eventuell aufsteigenden Schaum an der Oberfläche mit einem Löffel ab.

Abschmecken und passieren

Schmecke die Sauce abschließend mit einer Prise Salz und etwas weißem Pfeffer ab. Passiere sie für eine besonders samtige, seidige Textur durch ein feines Sieb.