Hausgemachte Tenkasu sind das Geheimnis für die perfekte Textur in der japanischen Küche. Diese luftig-leichten, goldbraun frittierten Teigperlen verleihen Udon-Suppen, Okonomiyaki und Takoyaki einen unwiderstehlichen Knusper-Kick und ein feines Röstaroma.
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Tenkasu, was wörtlich übersetzt 'Tempura-Abfall' bedeutet, entstand ursprünglich aus den Teigresten, die beim Frittieren von Tempura im Öl schwammen. In Ostjapan auch als 'Agedama' bekannt, hat sich diese Zutat zu einem unverzichtbaren Klassiker entwickelt, der Gerichten wie Tanuki-Udon erst ihren Namen verleiht.
Flüssigkeiten kühlen
Stelle sicher, dass das Wasser eiskalt ist. Vermische das kalte Wasser mit dem Eigelb und dem Reisessig in einer Schüssel.
Trockenzutaten mischen
Siebe das Mehl und die Maisstärke in eine separate Schüssel, um Klumpen zu vermeiden.
Anrühren
Gib die Mehlmischung zur Flüssigkeit. Rühre nur ganz kurz mit dem Schneebesen um, bis die Zutaten gerade so verbunden sind. Kleine Klümpchen sind im Tempura-Teig ausdrücklich erwünscht.
Öl erhitzen
Erhitze das Pflanzenöl in einem Topf auf exakt 180°C.
Flocken formen
Tauche einen Schneebesen oder eine Gabel in den Teig und lasse die Tropfen zügig in das heiße Öl fallen. Bewege das Werkzeug dabei über der Oberfläche hin und her, damit viele kleine, separate Perlen entstehen.
Ausbacken
Frittiere die Teigflocken für ca. 30-60 Sekunden, bis sie eine hellgoldene Farbe angenommen haben und fest geworden sind.
Abtropfen
Hebe die Tenkasu mit einem feinmaschigen Schaumlöffel heraus und lasse sie auf reichlich Küchenpapier gründlich abtropfen und abkühlen.
@kochcode-team
Tenkasu detail – Foto: Nihonjoe (CC BY-SA 3.0)
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