Handgezogene Lanzhou Lamian-Nudeln

Alkalische Lösung vorbereiten

Löse das Salz und das Natron vollständig im lauwarmen Wasser auf. Die alkalische Komponente sorgt später für die nötige Elastizität und die typische gelbliche Farbe.

Kneten

Gib das Mehl in eine Schüssel und füge das Wasser nach und nach hinzu. Knete die Masse für mindestens 15–20 Minuten kräftig durch, bis ein sehr glatter, geschmeidiger und elastischer Teig entsteht.

Erste Ruhephase

Decke den Teig mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn an einem kühlen Ort für etwa 45–60 Minuten ruhen, damit sich das Glutengerüst entspannen kann.

Struktur ausrichten

Nimm den Teig und forme ihn zu einer Rolle. Dehne ihn lang, falte ihn zusammen und schlage ihn mehrfach kräftig auf die Arbeitsfläche (Slamming). Dies richtet die Glutenstränge parallel aus, was für das spätere Ziehen unerlässlich ist.

Einölen

Teile den Teig in gleich große Stränge und reibe diese großzügig mit Pflanzenöl ein. Lasse sie nochmals 15 Minuten abgedeckt ruhen.

Dehnen und Falten

Fasse einen Teigstrang an beiden Enden und dehne ihn vorsichtig auf Armeslänge aus. Lege die Enden zusammen in eine Hand, sodass eine Schlaufe entsteht, und dehne sie erneut.

Vervielfältigung

Wiederhole den Vorgang des Dehnens und Faltens mehrfach. Bei jedem Durchgang verdoppelt sich die Anzahl der Nudelfäden, während sie immer feiner werden. Bestäube die Stränge zwischendurch leicht mit Mehl, damit sie nicht verkleben.

Kochen

Gib die frisch gezogenen Nudeln sofort in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser. Sie benötigen nur etwa 1–2 Minuten, bis sie an der Oberfläche schwimmen und gar sind.