Original Jinhua-Schinken – Der legendäre luftgetrocknete Klassiker aus Zhejiang

Keule vorbereiten

Wähle eine gut entwickelte, unbeschädigte Schweinehinterkeule. Entferne Fett, Sehnen und Häute von der offenen Seite des Fleisches, sodass das Muskelfleisch freiliegt. Drücke anschließend verbliebenes Blut sorgfältig aus den Venen, um die Haltbarkeit zu gewährleisten.

Einsalzen

Reibe die Keule bei einer kühlen Umgebungstemperatur von 5–10 °C gründlich mit Salz ein. Wiederhole diesen Vorgang über einen Zeitraum von etwa einem Monat insgesamt 5 bis 7 Mal. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und konserviert es.

• 💡 Die Temperatur ist entscheidend: Ist es zu warm, verdirbt das Fleisch; ist es zu kalt, dringt das Salz nicht tief genug ein.

Entsalzen

Lege den gepökelten Schinken für 4–6 Stunden in frisches Wasser. Nimm ihn heraus, schrubbe die Oberfläche kräftig ab und wässere ihn anschließend erneut für weitere 16–18 Stunden, um überschüssiges Salz zu entfernen.

Sonnentrocknung

Schneide den Schinken in die traditionelle 'Bambusblatt'-Form, entferne die Hufe und bringe bei Bedarf ein Brandzeichen an. Hänge den Schinken an einem sonnigen, luftigen Ort auf, bis das Fett zu glänzen beginnt und leicht tropft. Dies dauert etwa eine Woche.

Fermentation

Hänge den Schinken in einen Reiferaum bei ca. 15 °C und 55–57 % Luftfeuchtigkeit. Lasse ihn dort für 6–8 Monate reifen. In dieser Zeit bildet sich Edelschimmel, der für das komplexe Aroma sorgt.

Nachbehandlung

Bürste nach der Reifezeit Schimmel und Staub gründlich ab. Bestreiche den Schinken dünn mit Pflanzenöl und stapele ihn für weitere 2–3 Monate, damit sich die Aromen harmonisieren und stabilisieren.