🌍 Französische Küche 🍽️ Sauce

Klassische Französische Demi-glace

Name: Klassische Französische Demi-glace
Prep time: 5 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 10 Portionen
Ingredients: 1 l Sauce Espagnole; 1 l Brauner Kalbsfond; 40 ml Sherry; 20 g Butter

Die Königin der dunklen Saucen: Eine reichhaltige, glänzende Reduktion aus Sauce Espagnole und braunem Fond. Sie dient als perfekte Basis für zahlreiche Fleischgerichte oder wird pur als Kraftsauce serviert.

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👤 KochCode Team 📅 31.01.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Sauce Espagnole
braune Grundsauce

1 l
🥄

Brauner Kalbsfond
oder Rinderfond

1 l
Sherry
trocken

40 ml
Butter
eiskalt, gewürfelt

20 g

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Der Begriff 'Demi-glace' bedeutet wörtlich 'Halb-Glace' und bezieht sich auf den Prozess, bei dem eine Mischung aus brauner Grundsauce und Fond auf die Hälfte reduziert wird. Sie wurde von Auguste Escoffier als eine der wichtigsten Grundsaucen der klassischen französischen Küche kodifiziert. Wegen des hohen Aufwands ist eine echte, selbstgemachte Demi-glace heute ein Zeichen höchster kulinarischer Handwerkskunst.

Arbeitszeit ca. 5 Min.

Kochzeit ca. 90 Min.

Gesamtzeit ca. 95 Min.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

1
Vorbereitung: Die Sauce Espagnole und den braunen Fond bereitstellen.
2
Beide Flüssigkeiten in einen großen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen.
3
Die Hitze reduzieren und die Sauce sanft köcheln lassen. Dabei regelmäßig den aufsteigenden Schaum und Fett mit einer Schöpfkelle abschöpfen (degraissieren).
4
Die Sauce so lange einkochen lassen, bis sie auf die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist (daher der Name 'Halb-Glace'). Sie sollte eine sirupartige Konsistenz haben und den Löffelrücken überziehen.
5
Die reduzierte Sauce durch ein sehr feines Sieb (oder ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb) in eine saubere Schüssel oder einen Topf passieren.
6
Zum Schluss den Sherry einrühren und die eiskalten Butterflocken unterschwenken (montieren), um der Sauce extra Glanz und Bindung zu geben. Nicht mehr kochen lassen.

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