Original Parmaschinken (Prosciutto di Parma)

Zuschnitt und Reinigung

Säubere die frische Schweinekeule gründlich und entferne überschüssiges Fett, ohne die Schwarte zu beschädigen. Die Keule sollte Raumtemperatur verlieren und gut gekühlt sein.

Erstes Einreiben

Reibe die gesamte Keule durch einen 'Salzmeister' kräftig mit grobem Meersalz ein. Achte besonders darauf, dass das Salz an den Gelenken und offenen Fleischstellen gut haftet.

Kühllagerung

Lagere den Schinken für etwa eine Woche in einem Kühlraum. Während dieser Zeit entzieht das Salz dem Fleisch die Feuchtigkeit und dringt tief in das Gewebe ein.

Zweites Salzen

Entferne das restliche Salz, reibe den Schinken erneut leicht ein und lasse ihn für weitere 15 bis 18 Tage in der Kühlung ruhen, bis die Salzaufnahme abgeschlossen ist.

Reinigung

Wasche das überschüssige Salz vorsichtig mit lauwarmem Wasser ab und trockne die Oberfläche gründlich ab.

Aufhängen zur Lufttrocknung

Hänge den Schinken an einem Fleischerhaken in einem speziellen Reiferaum mit konstantem Luftzug auf. Die Fenster sollten so positioniert sein, dass eine natürliche Querlüftung möglich ist.

Sugnatura (Einfetten)

Bestreiche nach einigen Monaten die freiliegenden Fleischpartien mit der 'Sugna', einer Mischung aus Schweineschmalz und Salz. Dies verhindert, dass der Schinken zu schnell austrocknet oder zu hart wird.

Endreifung und Prüfung

Lasse den Schinken insgesamt mindestens 14 Monate reifen. Überprüfe die Qualität am Ende der Zeit mit einer Pferdeknochen-Nadel an fünf spezifischen Punkten auf Aroma und Konsistenz.