Eine cremige, emulgierte Butter-Sauce, die beim Kochen nicht trennt und für zarte Gerichte wie Fisch, Gemüse oder Fleisch perfekt zum Bastein oder Poachieren geeignet ist. Dank des Wassergehalts wirkt sie weniger fettig auf der Zunge.
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Beurre fondue stammt aus der klassischen französischen Küche und wurde entwickelt, um die Vorteile von Butter – Aroma und Konsistenz – ohne das Problem des Trennens oder der Fettigkeit zu nutzen. Köche verwenden sie seit Jahrhunderten, um zarte Speisen wie Hummer oder Spargel sanft zu pochieren oder zu bastein, da sie sich perfekt emulgiert und nicht auf der Zunge klebt.
Vorbereitung: Butter in kleine Stücke schneiden. Zitronensaft frisch pressen.
Wasser in einem kleinen, schweren Kochtopf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es leicht zu köcheln beginnt.
Butterstücke nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen – nicht kochen lassen, sondern sanft schmelzen.
Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, Zitronensaft, Salz und Pfeffer einrühren und die Sauce bei niedriger Hitze 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie cremig und emulgiert ist.
Sofort verwenden oder bei geringer Wärme warmhalten – nicht kochen, sonst trennt die Sauce.
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Fish with a beurre fondue – Foto: stu_spivack (CC BY-SA 2.0)
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