Tlaxcalli – Traditionelle Aztekische Mais-Tortillas

Maisbad vorbereiten

Löse den Löschkalk im Wasser auf und bringe die Mischung in einem großen Topf zum Kochen. Gib den getrockneten Mais hinzu und lass ihn bei mittlerer Hitze ca. 15–20 Minuten köcheln, bis sich die äußere Schale der Körner leicht mit den Fingern ablösen lässt.

Ruhephase

Nimm den Topf vom Herd und lass den Mais in der Lauge für mindestens 8 bis 12 Stunden (am besten über Nacht) ziehen. Dieser Prozess ist entscheidend für die Freisetzung der Nährstoffe.

Waschen

Gieße die Lauge ab und wasche den Mais gründlich unter fließendem Wasser. Reibe die Körner dabei zwischen den Händen, um die aufgeweichten Schalen (Perikarp) zu entfernen, bis das Wasser klar bleibt.

Mahlen

Mahle den feuchten Mais auf einer Metate oder portionsweise in einem Food-Processor zu einem sehr feinen, homogenen Teig (Masa).

• 💡 Der Teig sollte sich wie Knete anfühlen und nicht an den Händen kleben.

Kneten

Gib das Salz und nach Bedarf esslöffelweise lauwarmes Wasser hinzu. Knete den Teig für etwa 5 Minuten kräftig durch, bis er geschmeidig und elastisch ist.

Portionieren

Teile den Teig in etwa tischtennisballgroße Kugeln und decke sie mit einem feuchten Tuch ab, damit sie nicht austrocknen.

Flachklopfen

Drücke jede Kugel flach und klopfe sie mit den Handflächen rhythmisch zu einem dünnen, kreisrunden Fladen von ca. 10–15 cm Durchmesser.

Backen

Erhitze den Comal oder eine gusseiserne Pfanne ohne Fett. Backe die Tlaxcalli für ca. 30–60 Sekunden pro Seite, bis sie leichte braune Flecken bekommen und sich leicht aufblähen.