Chiretas (Spanische gefüllte Kutteln aus Aragon)

Reinigung

Säubere den Schafsmagen und die Därme extrem gründlich unter fließendem Wasser. Reibe sie mit Weißweinessig ein, um Gerüche zu neutralisieren, und spüle sie mehrfach klar ab.

Umstülpen

Wende die Därme bzw. Magenstücke von innen nach außen (daher der Name 'Chireta'), sodass die glatte Seite nach außen zeigt. Schneide den Magen in ca. 10x10 cm große Quadrate, falls du keine Därme verwendest.

Fleisch vorbereiten

Schneide Lunge, Herz, Leber, Halsfleisch, Pancetta und Schinken in sehr feine Würfel (ca. 0,5 cm).

Mischen

Vermenge das gewürfelte Fleisch in einer großen Schüssel mit dem ungekochten Reis, fein gehacktem Knoblauch und der gehackten Petersilie. Schmecke die Masse mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt ab.

Befüllen

Fülle die vorbereiteten Magenstücke oder Därme mit der Reismischung. Achte darauf, sie nur zu etwa zwei Dritteln zu füllen, da der Reis beim Kochen stark aufquillt.

Verschließen

Nähe die Magenstücke mit Küchengarn zu kleinen Säckchen zusammen oder binde die Därme fest ab. Drücke vorhandene Luftblasen vorsichtig heraus.

Sieden

Bringe die Fleischbrühe in einem großen Topf zum Sieden. Lege die Chiretas vorsichtig hinein und lasse sie bei mittlerer Hitze ca. 75 bis 90 Minuten sanft köcheln, bis der Reis und das Fleisch gar sind.

Anrichten

Hebe die Chiretas aus der Brühe und lasse sie kurz abtropfen. Serviere sie heiß als Hauptgang oder abgekühlt, in Scheiben geschnitten und in Panade ausgebacken als Tapas.