Tsukemono (Shiozuke) – Japanisches eingelegtes Gemüse

Gemüse vorbereiten

Wasche das ausgewählte Gemüse gründlich unter kaltem Wasser ab. Schneide es anschließend in mundgerechte Stücke oder feine Scheiben. Schneide den Ingwer und die Kombu-Alge in hauchdünne Streifen.

Salzen und würzen

Gib das geschnittene Gemüse in eine große, saubere Schüssel. Streue das Meersalz gleichmäßig darüber und massiere es mit sauberen Händen sanft in das Gemüse ein, bis alles leicht feucht glänzt. Mische nun nach Belieben die Ingwerstreifen, die Chilischote und die Kombu-Alge unter.

• 💡 Wiege dein Gemüse vor dem Salzen genau ab, um die Salzmenge (2-3 %) exakt berechnen zu können.

Druck aufbauen

Fülle die Gemüsemischung in eine Einlegepresse (Tsukemonoki) um. Alternativ kannst du das Gemüse in der Schüssel belassen, einen genau passenden Teller direkt auf das Gemüse legen und diesen mit einem sauberen Gewicht (z. B. einem wassergefüllten Gefäß oder einem Stein) beschweren.

Ziehen lassen

Lasse das Gemüse nun ruhen, damit das Salz dem Gemüse Wasser entziehen kann. Für eine leichte Variante (Asazuke) genügen 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur. Für einen intensiveren Geschmack stelle das Gefäß über Nacht in den Kühlschrank.

Flüssigkeit abgießen

Entferne das Gewicht und nimm das Gemüse portionsweise heraus. Drücke die entstandene Flüssigkeit vorsichtig, aber bestimmt mit den Händen aus.

Abschmecken und servieren

Probiere ein Stück des Gemüses. Sollte es dir zu salzig sein, spüle es kurz unter kaltem Wasser ab und drücke es erneut aus. Serviere das Tsukemono frisch und kühl als Beilage zu Reis oder anderen Gerichten.