Nanjing-Salzente (Nanjing Salted Duck) – Der zarte Klassiker aus der Kaiserzeit

Ente vorbereiten

Wasche die Ente gründlich unter kaltem Wasser (auch innen) und tupfe sie mit Küchenpapier komplett trocken. Entferne überschüssiges Fett am Hals und an der Bauchöffnung.

Gewürzsalz rösten

Gib das Meersalz zusammen mit den Sichuan-Pfefferkörnern und dem Sternanis in eine trockene Pfanne. Röste die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis das Salz leicht bräunlich wird und die Gewürze intensiv duften. Lasse die Mischung anschließend abkühlen.

Einreiben

Reibe die Ente innen und außen kräftig mit dem abgekühlten Gewürzsalz ein. Achte darauf, dass auch die Bauchhöhle gut gewürzt ist. Lege die Ente in eine Schale, decke sie ab und lasse sie im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) marinieren.

Lufttrocknen

Nimm die Ente aus der Kühlung, spüle überschüssiges Salz kurz ab und hänge sie an einem kühlen, gut belüfteten Ort für ca. 1-2 Stunden auf, bis sich die Haut trocken anfühlt. Dies sorgt für eine bessere Textur.

Sud ansetzen

Bringe in einem großen Topf ausreichend Wasser zum Kochen. Gib die Ingwerscheiben, die grob zerteilten Frühlingszwiebeln, die Zimtstange und den Shaoxing-Reiswein hinzu.

Sanft garen

Lege die Ente vorsichtig in das kochende Wasser. Reduziere die Hitze sofort auf die kleinste Stufe – das Wasser darf nur noch ganz leicht simmern (pochieren), nicht sprudelnd kochen. Decke den Topf ab und lasse die Ente ca. 45-60 Minuten ziehen, bis sie gar ist (Kerntemperatur ca. 75°C).

• 💡 Das Wasser sollte niemals wild kochen, da das Fleisch sonst zäh wird. Sanftes Sieden ist das Geheimnis der Zartheit.

Abkühlen und Schneiden

Nimm die Ente aus dem Sud und lasse sie vollständig abkühlen. Traditionell wird die Ente kalt oder lauwarm serviert. Hacke sie mit einem scharfen Messer (inklusive Knochen) in mundgerechte Streifen oder Stücke und richte sie auf einer Platte an.