Umeboshi (Japanische Salzpflaumen)

Früchte waschen und säubern

Wasche die Ume-Früchte behutsam in kaltem Wasser. Entferne mit einem Zahnstocher vorsichtig die kleinen, dunklen Stielansätze, um eine spätere Schimmelbildung zu vermeiden.

• 💡 Sortiere beschädigte, weiche oder verfärbte Früchte rigoros aus, da bereits eine schlechte Frucht den gesamten Ansatz verderben kann.

Früchte trocknen

Trockne jede Frucht einzeln sorgfältig mit einem sauberen Tuch ab. Absolute Trockenheit ist hierbei essenziell für den Erfolg der Fermentation.

Gefäß sterilisieren

Wische das Innere deines Gärgefäßes großzügig mit etwas hochprozentigem Alkohol aus, um es gründlich zu desinfizieren.

Schichten von Früchten und Salz

Bedecke den Boden des Gärgefäßes mit einer dünnen Schicht Salz. Lege dann eine einlagige Schicht Ume-Früchte darauf. Wiederhole diesen Vorgang abwechselnd, bis alle Früchte aufgebraucht sind. Schließe zwingend mit einer großzügigen Salzschicht ab, die alle Früchte bedeckt.

Beschweren

Lege einen passenden Deckel oder Teller direkt auf die oberste Salzschicht und platziere das Gewicht darauf. Das Gewicht sollte anfangs etwa dem Gesamtgewicht der Früchte entsprechen.

Flüssigkeit ziehen lassen

Stelle das Gefäß an einen kühlen, dunklen Ort. Nach einigen Tagen bildet sich natürliche Flüssigkeit (der Ume-Essig oder Umezu), die die Früchte bald vollständig bedecken sollte. Halbiere nun das Gewicht und lasse die Früchte für insgesamt etwa zwei Wochen im Sud ruhen.

Früchte entnehmen

Hebe die Früchte nach der zweiwöchigen Ruhezeit vorsichtig aus der Flüssigkeit. Führe diesen Schritt idealerweise während einer stabilen, trockenen Wetterperiode durch. Bewahre die rot gefärbte Flüssigkeit (Umezu) in einem sauberen Gefäß auf.

Auslegen auf Bambusmatten

Verteile die Früchte mit ausreichendem Abstand zueinander auf einer sauberen Bambusmatte oder einem speziellen Trockennetz.

In der Sonne trocknen

Lasse die Früchte für etwa drei aufeinanderfolgende, sonnige Tage im Freien trocknen. Wende sie dabei mindestens einmal täglich behutsam, damit sie von allen Seiten gleichmäßig trocknen und ihre typische, schrumpelige und samtige Textur erhalten.

• 💡 Hole die Früchte über Nacht unbedingt ins Haus, falls mit Regen, hoher Luftfeuchtigkeit oder starkem Tau zu rechnen ist.

Reifen lassen

Lagere die sonnengetrockneten Umeboshi trocken in sterilisierten Gläsern oder gib sie zurück in den Ume-Essig, falls du eine weichere und feuchtere Konsistenz bevorzugst. Lasse sie an einem dunklen, kühlen Ort für mindestens einige Monate reifen, damit sich das harte, salzige Aroma abmildert und zu ihrem vollen, tiefen Umami-Geschmack heranreift.