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Traditioneller Jamón Ibérico (Luftgetrockneter Schinken)

Name: Traditioneller Jamón Ibérico (Luftgetrockneter Schinken)
Total time: 840 h
Ingredients: 1 Stück Hinterkeule vom Iberico-Schwein; 5 kg Salz

Der 'Pata Negra' ist eine der exklusivsten Delikatessen der Welt. Dieses Rezept beschreibt den traditionellen, jahrelangen Reifeprozess des iberischen Schinkens – von der Salzung bis zum hauchdünnen Schnitt. Ein Meisterwerk der Geduld und Handwerkskunst.

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👤 KochCode Team 📅 06.03.2026

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Zutaten

Portionen

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Hinterkeule vom Iberico-Schwein
Pata Negra; frisch

1 Stück
Salz
Meersalz; grob; ausreichend zum Bedecken

5 kg

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Jamón Ibérico stammt von den einzigartigen schwarzen iberischen Schweinen, die traditionell in den lichten Eichenhainen (Dehesas) Südspaniens weiden. Die höchste Qualitätsstufe 'de Bellota' entsteht, wenn sich die Tiere in den letzten Monaten fast ausschließlich von Eicheln ernähren, was dem Fleisch sein unvergleichliches nussiges Aroma und die gesunde Fettstruktur verleiht.

Arbeitszeit ca. 0 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 840 Std.

Gesamtzeit ca. 840 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Salzen & Waschen

1
Einsalzen

Bedecke die frische Schweinekeule vollständig mit dem groben Meersalz. Lagere sie bei niedriger Temperatur (ca. 1–5 °C) und hoher Luftfeuchtigkeit.
- 💡 Faustregel für die Dauer: 1 Tag pro Kilogramm Gewicht.
2

Abwaschen

Entferne das Salz nach der entsprechenden Zeit gründlich mit lauwarmem Wasser, um die Oberfläche zu reinigen.

Ruhephase & Reifung

3

Post-Salting (Ruhephase)

Lasse den Schinken für etwa 4 bis 6 Wochen in einem kühlen Raum ruhen. In dieser Zeit diffundiert das Salz langsam in das Innere des Fleisches und entzieht ihm weiter Wasser.
4

Trocknen & Schwitzen

Hänge den Schinken in den Trockenraum (Secadero). Erhöhe die Temperatur schrittweise, damit das Fett zu schmelzen beginnt und in die Muskelfasern eindringt (das sogenannte 'Schwitzen' oder 'Sudado').
5

Langzeit-Reifung (Bodega)

Bringe den Schinken zur finalen Reifung in die Bodega. Hier reift er bei natürlichen Temperaturen für mindestens 12 Monate, bei Spitzenqualitäten wie 'Bellota' bis zu 48 Monate, und entwickelt sein komplexes Aroma.

Servieren

6

Aufschneiden

Spanne den fertigen Schinken in eine Jamonera ein. Schneide mit einem sehr scharfen, flexiblen Messer hauchdünne, fast transparente Scheiben ab.
7

Temperieren

Serviere den Jamón idealerweise bei Zimmertemperatur (ca. 24 °C), damit das Fett leicht anschmilzt und der Geschmack sich voll entfaltet.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Wikipedia-Bild - Jamon_iberico_de_bellota_2_(cinco_jotas).jpg - Foto: Cantabrucu - CC0

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