Spanisches Trockenfleisch Cecina-Art
Eine hausgemachte Interpretation des berühmten spanischen Rinderschinkens aus León. Das Fleisch wird traditionell gepökelt, leicht geräuchert und über Wochen luftgetrocknet.
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Cecina ist eine spanische Spezialität aus der Provinz León und besitzt eine geschützte geografische Angabe (PGI). Historisch wurde das Trockenfleisch von den Asturern als Wintervorrat hergestellt. Charakteristisch ist die dunkle Farbe, die durch den langen Reifeprozess und das Räuchern entsteht.
Zubereitung
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1
Das Rindfleisch gründlich von Fett und Sehnen befreien (parieren).
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2
Das Fleisch in einer passenden Schale rundherum dick mit dem Meersalz bedecken und für ca. 24 Stunden kühl stellen.
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3
Das Salz gründlich abwaschen und das Fleisch mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen.
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4
Für ca. 2-3 Tage offen im Kühlschrank auf einem Rost ruhen lassen (Durchbrennen), damit sich das Salz verteilt.
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5
Das Fleisch im Räucherofen kalt mit Eichenholzrauch räuchern (1-2 Durchgänge à 6-8 Stunden) für die typische Note.
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6
Anschließend an einem kühlen (10-15°C), luftigen Ort oder in einem Reifeschrank hängend für mindestens 3-4 Wochen trocknen lassen.
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7
Zum Servieren gegen die Faser hauchdünn aufschneiden und optional mit etwas Olivenöl beträufeln.
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