Fermentierter Fisch Japanische Delikatesse Narezushi Biwa-See Traditionelle Konservierung 🌍 Japanische Küche 🍽️ Fischgericht 🍽️ Spezialität 🍽️ Sushi

Funazushi (Traditionell fermentierter Fisch)

Name: Funazushi (Traditionell fermentierter Fisch)
Prep time: 2 h
Total time: 2 h
Ingredients: 4 Stück frische Nigorobuna; 600 g Salz; 1.5 kg frisch gekochter weißer Rundkornreis; Reines Wasser zum Abspülen

Funazushi ist die Urform des Sushi und eine rare Spezialität aus der japanischen Region Shiga. Dieser über Monate in Salz und Reis gereifte Fisch besticht durch sein komplexes, säuerliches Aroma, das Kenner an kräftigen Edelschimmelkäse erinnert.

💬 Diskussion 🧪 Nährwerte ▶ Kochen

✉️ Per E-Mail teilen 💬 Auf WhatsApp teilen

Wann möchtest du das kochen?

Mahlzeit

Tag wählen

👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

public mode

Zutaten

Portionen

🥄

frische Nigorobuna
oder Karauschen, bevorzugt Weibchen mit Rogen

4 Stück
Salz
Meersalz; grob

600 g
🥄

frisch gekochter weißer Rundkornreis
Sushireis-Qualität

1.5 kg
🥄

Reines Wasser zum Abspülen

Nährstoffdaten 1/4 Zutaten (25%)

🧮 Nährwerte pro Portion

Noch nicht genug Zutatendaten verknüpft (25%). Ab 70 % werden hier automatisch Nährwerte pro Portion angezeigt.

Vollständige Analyse

Hast du alles?

Hölzerner Gärbottich (桶, Oke) oder lebensmittelechter Kunststoffbehälter Schwerer Pressstein (Zukemono-ishi) Passender Zwischendeckel (Otoshi-buta) Scharfes Messer

Klicke auf ein Werkzeug für Kaufempfehlungen

💡 Wusstest du schon?

Funazushi ist der direkte Vorfahre des modernen Sushi und stammt vom Biwa-See in der Präfektur Shiga. Diese Methode der Milchsäuregärung wurde entwickelt, um Fisch ohne Kühlung über Jahre haltbar zu machen, wobei der Reis ursprünglich nur als Fermentationsmedium diente und nicht mitgegessen wurde.

Arbeitszeit ca. 2 Std.

Kochzeit ca. 0 Min.

Gesamtzeit ca. 2 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Vorbereitung & Erstes Salzen (Frühjahr)

1

Fisch vorbereiten

Entschuppe die Fische gründlich. Entferne die Kiemen und die Innereien vorsichtig durch die Kiemenöffnung, sodass der Körper und insbesondere der Rogen (die Eier) im Inneren unversehrt bleiben.
2

Salzen

Fülle die Bauchhöhlen der Fische großzügig mit Salz. Schichte die Fische anschließend in einen Behälter und bestreue jede Lage dick mit dem restlichen Meersalz.
3

Erste Reifephase

Beschwere die Fische mit einem Stein und lasse sie an einem kühlen, dunklen Ort für ca. 3 bis 4 Monate (bis zum Hochsommer) ruhen.

Entsalzen & Trocknen (Sommer)

1

Wässern

Nimm die gesalzenen Fische aus dem Behälter und wasche sie gründlich unter fließendem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen.
2

Trocknen

Tupfe die Fische trocken und lasse sie an einem schattigen, luftigen Ort für einige Stunden vollständig an der Luft trocknen.

Hon-zuke: Die Hauptfermentation (Sommer bis Winter)

1

Reisschichtung

Koche den Reis und lasse ihn auf Zimmertemperatur abkühlen. Lege den Boden deines Gärbehälters mit einer Schicht Reis aus. Platziere die Fische darauf und fülle auch ihre Bauchhöhlen fest mit Reis.
2

Luftdicht versiegeln

Schichte abwechselnd Fisch und Reis, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht muss eine dicke Reisschicht sein. Drücke alles fest an, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
3

Langzeitfermentation

Setze den Deckel auf und beschwere ihn mit einem schweren Gewicht. Traditionell wird ein Rand aus Wasser um den Deckel gegossen, um eine anaerobe (sauerstofffreie) Umgebung zu garantieren. Lasse den Fisch nun mindestens 6 Monate, idealerweise bis zu einem Jahr, fermentieren.
4

Servieren

Entnimm den Fisch nach der Reifezeit. Der Reis wird traditionell oft entfernt (oder für Suppen verwendet). Schneide den Fisch in hauchdünne Scheiben und serviere ihn pur oder auf einer kleinen Portion frischem Reis.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Funazushi 鮒寿司 Maibara City Shiga Japan 2022-10-06 – Foto: ウィキ太郎(WikiTaro) (PUBLIC DOMAIN)

Feedback (0)

Du musst angemeldet sein, um Feedback zu geben.

Jetzt Einloggen

💬

Noch kein Feedback vorhanden. Sei der Erste!

💬

Diskussion

Fragen stellen, Tipps teilen oder Varianten vorschlagen

→

❓ Fragen & Antworten

Du musst angemeldet sein, um eine Frage zu stellen.