Italienischer Vincotto Traubensirup
Ein dunkler, süß-säuerlicher Sirup aus langsam eingekochtem Traubenmost. Diese apulische Spezialität veredelt Desserts, Käse und Fleischgerichte mit ihrem intensiven Aroma.
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Zutaten
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4 kg
Weintraubenrot, sehr reif (z.B. Negroamaro) - 50 ml
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Vincotto, wörtlich 'gekochter Wein', ist eine antike Würzspezialität aus der italienischen Region Apulien, die traditionell aus autochthonen Rebsorten hergestellt wird. Schon die Römer nutzten solchen eingedickten Traubenmost, bekannt als Sapa oder Defrutum, als universelles Süßungsmittel vor der Verbreitung von Zucker.
Zubereitung
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1
Die Weintrauben gründlich waschen, von den Stielen zupfen und in einen großen Kochtopf geben.
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2
Das Wasser hinzufügen und die Trauben bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sie aufplatzen und reichlich Saft abgeben.
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3
Die Fruchtmasse durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und gut ausdrücken, um den reinen Most zu gewinnen.
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4
Den Traubenmost zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze langsam köcheln lassen.
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5
Den aufsteigenden Schaum regelmäßig mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
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6
Den Most so lange einkochen lassen, bis er auf etwa ein Fünftel der ursprünglichen Menge reduziert ist und eine sirupartige Konsistenz erreicht hat.
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7
Den heißen Vincotto mithilfe eines Trichters in sterilisierte Flaschen füllen und sofort fest verschließen.
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Ricotta et vino cotto – Foto: Miss Yasmina (CC BY-SA 2.0)
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