Französisches Tomaten-Concassée
Tomaten-Concassée ist eine klassische Zubereitungsart der französischen Küche, bei der Tomaten gehäutet, entkernt und in feine Würfel geschnitten werden. Diese Technik bildet die feine Basis für Saucen, Suppen, Bruschetta oder dient als elegante Garnitur.
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Zutaten
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450 g
Tomatenreif und fest
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Der Begriff 'Concassée' stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich 'zerstoßen' oder 'grob zerkleinert'. In der klassischen Haute Cuisine ist diese Technik unverzichtbar, um den reinen Tomatengeschmack ohne störende Haut und Kerne zu erhalten, wie es bereits von Auguste Escoffier und Julia Child gelehrt wurde.
Zubereitung
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1
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und parallel eine große Schüssel mit Eiswasser zum Abschrecken bereitstellen.
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2
Den Stielansatz jeder Tomate kegelförmig herausschneiden. Auf der gegenüberliegenden Seite die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.
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3
Die Tomaten vorsichtig für etwa 30 bis 45 Sekunden in das kochende Wasser geben, bis sich die Haut an den Einschnitten zu lösen beginnt.
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4
Die Tomaten sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und im Eiswasserbad abschrecken, um den Garprozess zu stoppen.
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5
Sobald die Tomaten abgekühlt sind, die Haut vollständig abziehen. Die Tomaten quer halbieren und die Kerne sowie den Saft sanft herausdrücken oder mit einem Löffel herausschaben.
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6
Das verbleibende Tomatenfleisch flach auf ein Schneidebrett legen und in gleichmäßige, etwa 0,75 cm große Würfel schneiden.
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