Berner Alpkäse (AOP) – Traditionelle Herstellung

Milch mischen

Mische die über Nacht kühl gestellte und leicht entrahmte Abendmilch mit der frischen, noch warmen Morgenmilch im Kupferkessel.

Erwärmen und Kulturen zugeben

Erhitze die Milch über dem Holzfeuer unter ständigem Rühren auf genau 33 °C. Rühre die Milchsäurekulturen und das Lab gleichmäßig ein.

Dicklegen

Lasse die Milch für etwa 30 bis 45 Minuten vollkommen ruhig stehen, bis sie zu einer festen Gallerte (Dickete) geronnen ist.

Schneiden des Bruchs

Zerschneide die Gallerte mit der Käseharfe vorsichtig in gleichmäßige, stecknadelkopfgroße Körner, um die Molke vom Käsebruch zu trennen.

Das Brennen

Erhitze den Inhalt des Kessels unter kräftigem Rühren weiter auf 50 °C. Dieser Prozess entzieht den Körnern weitere Feuchtigkeit und macht sie fest.

Ausheben

Hebe den Käsebruch mit einem großen Käsetuch aus der Molke und lege ihn sofort in die vorbereitete Käseform (Järb).

Pressvorgang

Presse den Laib für etwa 15 Stunden mit steigendem Druck. Wende den Käse dabei mehrmals und wechsle das Tuch, um einen optimalen Abfluss der restlichen Molke zu gewährleisten.

Salzbad

Lege den gepressten Laib für 24 Stunden in ein konzentriertes Salzbad. Dies fördert die Rindenbildung und den Geschmack.

Kellerreifung

Lagere den Käse in einem Reifekeller bei über 85 % Luftfeuchtigkeit. Bürste den Laib regelmäßig mit Salzwasser ab, um die charakteristische Rinde zu pflegen.

• 💡 Nach 6 bis 18 Monaten ist der Alpkäse genussreif. Für Hobelkäse muss er mindestens zwei Jahre reifen.