Xuanwei-Schinken (Xuanwei Huotui)

Fleisch vorbereiten

Säubere die frische Schweinekeule (das sogenannte 'grüne Bein') gründlich und tupfe sie trocken.

Einsalzen

Reibe die gesamte Keule großzügig und kräftig mit Meersalz ein. Achte darauf, das Salz tief in das Gewebe einzuarbeiten, um dem Fleisch die Feuchtigkeit zu entziehen.

Pökelvorgang wiederholen

Wiederhole den Einsalzvorgang in regelmäßigen Abständen insgesamt dreimal, bis die Keule ausreichend durchgesalzen ist.

• 💡 Dieser mehrstufige Prozess ist entscheidend, um schädliche Bakterien abzutöten und das Fleisch sicher für die monatelange Reifung zu machen.

Aufhängen

Hänge den fertig gepökelten Schinken an einem Fleischerhaken in eine gut belüftete, kühle Kammer.

Lufttrocknen

Lasse den Schinken für 8 bis 12 Monate ungestört reifen.

• 💡 Während dieser Zeit siedeln sich natürliche Edelschimmel- (z.B. Penicillium) und Hefekulturen an, die maßgeblich für das komplexe, leicht rosafarbene Endprodukt verantwortlich sind.

Abschlusskontrolle

Prüfe den Schinken nach der Reifezeit auf seine feste Konsistenz und den typischen, nussigen Duft, bevor er angeschnitten oder weiterverarbeitet wird.